Macarons à la banane façon Cupcake (partenariat KitchenAid)
Ingrédients
Pour 20 à 25 macarons :
Pour les coques (environ 40) :
Source : Christophe Felder
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cl d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 2 x 37 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
- Colorant jaune
Pour la ganache banane / chocolat blanc :
- 125 g de banane
- 90 g de chocolat blanc
- 30 ml de crème liquide entière
- 1 demi feuille de gélatine
Pour la crème chantilly :
- 12,5 cl de crème fraiche liquide entière
- 1 demi gousse de vanille
- 10 g de sucre glace
Instructions
Pour les coques :
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant jaune. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
- Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
- Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la ganache banane / chocolat blanc (à faire la veille) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc avec la banane écrasée. Une fois le chocolat blanc fondu, ajouter la crème liquide et bien mélanger.
- Remettre sur le feu pour remettre à chauffer.
- Ajouter la feuille de gélatine et mélanger.
- Mixer la préparation pour obtenir une préparation homogène et lisse puis réserver au frais.
- Transférer dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Pour la crème chantilly :
- Verser la crème liquide dans le bol du robot bien froid, avec la vanille et le sucre.
- Commencer à fouetter tout doucement puis en accélérant progressivement.
- Lorsque la crème marque le fouet, arrêter de fouetter.
- Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.
- Réserver au frais.
Pour le dressage :
- Déposer une grosse noisette de ganache sur la moitié des coques puis refermer avec l’autre moitié des coques.
- Réserver au frais pendant 24h et venir pocher la crème chantilly juste avant de déguster.