Macaron à la pistache
Ingrédients
Pour environ 40 macarons :
Pour les coques (environ 80) :
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 5 cL d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 x 75 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
- Colorant vert
Pour la ganache à la pistache:
- 300 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide
- 40 g de pâte de pistache
- 20 g de poudre d’amandes
Instructions
Pour les coques :
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajouter le cacao en poudre.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
- Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Parsemer de crêpes gavotte ou de noisettes concassées et enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
- Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la ganache à la pistache :
- Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache, porter à ébullition.
- Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un récipient. Verser par-dessus, ⅓ tiers de la crème, mélanger. Ajouter une deuxième partie de la crème, mélanger et finir par verser le reste de crème.
- Lorsque la ganache est bien lisse, ajouter la poudre d’amande. Laisser refroidir à température ambiante et laisser figer.
Pour le dressage :
- Garnir une poche munie d’une douille de 10 à 12 mm de la ganache, et déposer une noisette sur la moitié des coques.
- Refermer avec l’autre moitié des coques.
- Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.