Guimauve chocolat et caramel (façon Hérisson®)

Miss Bretzel

Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir complètement.

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
Battre les blancs en neige jusqu’à obtenir une consistance mousseuse puis réserver (ils ne doivent pas devenir trop fermes).
Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’eau et porter à ébullition. Surveiller la température, elle doit atteindre 125 °C (consistance d’un caramel mais plus clair). Sortir du feu.
Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à homogénéisation.
Recommencer à battre les blancs en neige en y ajoutant le sirop petit à petit de sorte à ce qu’il coule sur le bord intérieur de la cuve.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (compter environ 15 min).
Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

Faire fondre 100 g de chocolat et tapisser à l’aide d’un pinceau les empreintes demi-sphères.
Laisser figer au frais.
Déposer une noisette de caramel au fond des empreintes et laisser prendre au congélateur.
Recouvrir ensuite de guimauve faite au dernier moment sans aller jusqu’au bord. Laisser prendre totalement au frais.
Faire fondre 50 g de chocolat, et recouvrir les guimauves. Laisser figer au frais, et démouler.
Tempérer les 150 g de chocolat restant et ajouter le pralin. Enrober les guimauves et laisser prendre.