Grand macaron façon tarte au citron meringuée
Ingrédients
Pour un gâteau de 18-20 cm :
Pour les coques (1 coque entière de 18 – 20 cm + 1 coque creuse de 18 – 20 cm + quelques petits) :
Source : Christophe Felder
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 3,75 cL d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 2 x 56 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
- Colorant vert et jaune
Pour le crémeux au citron :
Source : le blog Religieuses et tarte tatin
- 2 citrons 100 g de jus + zeste
- 2 œufs
- 80 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine
- 120 g de beurre
Pour la meringue italienne :
- 100 g de blanc d’œuf
- 200 g de sucre
- 70 g d’eau
Pour les dès de citron vert gélifié :
Source : le blog La cuisine de Fadila
- 4 cl de jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe de sucre
- ¼ de cuillère à café d'agar agar
- Colorant vert
Instructions
Pour les coques :
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 sec pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 56 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 56 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajouter le cacao en poudre.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 2 macarons de 18 – 20 cm de diamètre (dresser en partant du centre).
- Laisser reposer à température ambiante pendant 10 mins environ pour les faire croûter.
- Vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Cuire pendant 25 min, les coques doivent se décoller facilement.
Pour le crémeux au citron :
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide, et la laisser se réhydrater pendant environ 15 min.
- Pendant ce temps, mélanger le jus de citron avec le sucre et les œufs. Porter à ébullition et faire cuire jusqu’à 85 °C (cuisson à la nappe).
- Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 45 °C.
- Mixer (au mixeur plongeant) en ajoutant petit à petit le beurre mou. Ajouter les zestes, bien mélanger et laisser refroidir.
Pour les dès de citron vert gélifié :
- Porter à ébullition le jus de citron, le sucre et l’agar-agar.
- Hors du feu, ajouter le colorant vert.
- Transvaser dans 2 petits cercles filmés (6 cm de diamètre) et laisser prendre au frais.
Pour la meringue italienne :
- Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
- Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
- Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron. Bruler la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.
Pour le dressage :
- Garnir deux poches munie d’une douille 14 mm avec le crémeux au citron et la meringue italienne.
- Poser la coque pleine sur l’envers sur votre plat de service. Dresser le crémeux citron en escargot en s’arrêtant à 2-3 cm du bord et pocher joliment les bords.
- Poser par-dessus la coque creuse et pocher joliment le crémeux et la meringue.
- Démouler la gelée de citron vert la découper en dès. Les déposer harmonieusement par-dessus. Décorer avec des zestes.