Gâteau de crêpes à la crème d’amande, caramel de framboises

Miss Bretzel

Mélanger la farine avec la maizena, la levure et la pincée de sel. Y creuser un puits, puis y déposer les œufs légèrement battus à la fourchette. Battre au fouet en ajoutant progressivement le lait.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Couvrir d’un torchon propre.
Laisser reposer 2h à température ambiante.
Faire cuire les crêpes une par une dans une poêle huilée chauffée (les crêpes doivent rester claires, ne pas les faire trop cuire).
Les placer dans une grande assiette et les recouvrir de papier aluminium afin qu’elles ne sèchent pas.
Les laisser refroidir complètement.

Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition puis laisser totalement refroidir.
Travailler le beurre mou avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter le sucre, la vanille puis les jaunes d’œufs un par un en mélangeant longuement entre chaque ajout.
Incorporer à ce mélange une cuillère à soupe de crème refroidie puis une cuillère à soupe de poudre d’amandes. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la crème et de la poudre d’amandes.
Finir en ajoutant le rhum et réserver au frais.

Tailler les crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 21 à 22 cm de diamètre (plus simple de le faire avec 4 crêpes à la fois). Retirer les chutes (vous pouvez les conserver pour décorer le gâteau) puis enlever le cercle.
Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de papier sulfurisé (je le fais tenir à l’aide d’agrafes). Commencer par déposer une première crêpe puis la recouvrir uniformément de crème d’amandes (environ 2 cuillères à soupe). Recouvrir d’une autre crêpe, la tasser légèrement du plat de la main mais sans insister.
Répéter l’opération jusqu'à épuisement des crêpes et de la crème d’amandes (finir par une crêpe).
Réserver au frais.

Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en une purée très fine. Il est possible de filtrer (je ne l’ai pas fait). Réchauffer cette purée au micro-ondes.
Dans une grande casserole, faire chauffer à feu vif le sucre avec la cuillère à soupe d’eau afin de réaliser un caramel blond foncé. Ne pas trop mélanger.
Lorsque que le sucre à complètement fondu, retirer du feu puis ajouter le beurre coupé en petit dès. Mélanger et ajouter la purée de framboise chaude puis remuer à nouveau.
Remettre sur le feu environ 2 minutes en remuant. Il ne doit pas rester de cristaux de sucre et le mélange doit légèrement épaissir.
Plonger immédiatement la casserole dans un saladier rempli d’eau et remuer jusqu’ tiédissement.
Napper toute la surface du gâteau et lisser à la spatule. Réfrigérer une nuit.
Le lendemain, démouler délicatement le gâteau.