Dans une casserole, mélanger toutes les épices en poudre, le lait et le miel. Faire chauffer à feu deux, jusqu’à ce que le miel fonde.

Retirer du feu, ajouter les clous de girofle et la badiane, et laisser infuser jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Pendant ce temps là, dans le cuve du robot muni de la feuille, mélanger les farines avec la vergeoise, le bicarbonate de soude et le sel puis ajouter l’huile d’olive.

Retirer la badiane et les clous de girofle au lait, puis l’ajouter en une seule fois au centre du mélange à base de farine.

Bien homogénéiser jusqu’à totale disparition des grumeaux.

Déposer la pâte dans un moulé carré de 20 cm de côté beurré et fariné (la pâte doit recouvrir un peu plus de la moitié de la hauteur du moule) puis enfourner à 150 °C pendant 1 h.

Directement à la sortie du four, le démouler et l’emballer dans un film alimentaire puis de le laisser refroidir ainsi. L’emballer chaud va permettre de garder toute l’humidité.

Lorsque le pain d’épices est bien froid, le découper en 2 dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau à pain. Réserver.

Remettre l’un des deux morceaux de pain d’épices dans le moule carré chemisé de film rhodoïd.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Nettoyer les figues et les mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.

Mettre à chauffer la purée de figues dans une casserole. Lorsque la purée atteint 50°C, ajouter la pectine mélangée au sucre, bien mélanger.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une bonne ébullition.

Retirer la casserole du feu, puis incorporer les feuilles de gélatine essorée dans la purée chaude. Fouetter pour homogénéiser.

Laisser refroidir la gelée refroidir et la verser le pain d’épices.

Placer 15min au réfrigérateur ou au congélateur avant de déposer dessus le deuxième pain d’épices.

Placer au congélateur pendant 2h le temps que la gelée fige.

Porter à ébullition 90g de crème liquide parfumée de la fève tonka râpée

Eteindre le feu et laisser infuser 10 min.

Chauffer à nouveau la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au four à micro-ondes.

Ajouter les 90 g de crème fraîche liquide froide restante et mélanger pour l'incorporer.

Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène.

Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, fouetter la ganache dans le bol du robot muni du fouet (préalablement stocké au congélateur) jusqu’à obtenir une consistance de crème chantilly.

Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

Démouler le pain d’épices garni de l’insert à la figue. Le découper en 2 pour obtenir 2 morceaux de même taille.

Découper chaque moitié en 5 rectangles de même taille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l’huile. Bien mélanger pour obtenir une texture bien lisse. Laisser refroidir à 25 °C.

Napper chaque rectangle de chocolat et laisser figer à température ambiante.

Une fois le chocolat pris, pocher la ganache sur le dessus et déposer des fines tranches de figues.