Entremets à la fraise et à la pistache
Ingrédients
Pour un moule BACIO ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre :
Pour l’insert à la pistache :
- 120 g de lait
- 120 g de crème liquide
- 50 g de jaunes d’œuf
- 30 g de sucre
- 10 g de pâte de pistache
- 4 g de gélatine = 2 feuilles
- Colorant vert hydrosoluble facultatif
Pour la dacquoise à la pistache :
- 70 g de poudre d’amandes
- 70 g de sucre glace
- 100 g de blancs d’œufs
- 10 g de farine
- 10 g de pâte de pistache
- Colorant vert hydrosoluble Facultatif
Pour le croustillant :
- 50 g de chocolat blanc de couverture
- 10 g de pâte de pistache
- 80 g de crêpes Gavottes®
- 40 g de pistaches
Pour la mousse bavaroise à la fraise :
- 375 g de purée de fraises recette ici (ou de fruits rouges)
- 75 g de jaunes d’œuf
- 60 g de sucre
- 6 g de gélatine = 3 feuilles
- 300 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir rose :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré entier non sucré
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 6 g de gélatine =3 feuilles
- Colorant rose liposoluble
Instructions
Pour l’insert à la pistache :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait mélangé à la crème.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu’ils blanchissent.
- Verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs blanchis en plusieurs fois tout en mélangeant afin que les jaunes ne cuisent pas.
- Transvaser l’ensemble dans la casserole et cuire sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (soit 85 °C).
- Hors du feu, ajouter la pâte de pistache et la gélatine égouttée. Bien mélanger en donnant éventuellement un coup de mixeur-plongeant.
- Couler la préparation dans 24 mini-moules à demi-sphères et laisser prendre au congélateur pendant environ 2h jusqu’à total durcissement.
Pour la dacquoise à la pistache :
- Mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, puis tamiser l’ensemble.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent sans casser les blancs.
- Prélever un peu de l’appareil et mélanger la pâte de pistache et le colorant puis le rajouter au reste de la pâte.
- Mélanger sans trop travailler, juste ce qu’il faut pour incorporer la pâte de pistache.
- Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l’étaler à la spatule afin qu’on puisse tailler une forme équivalente à la base du moule BACIO, ou bien mettre dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et pocher un cercle de 20 cm si vous dressez dans un cercle.
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir avant de retirer le papier.
- Une fois le papier enlevé, retailler le biscuit au dimension du moule BACIO (voir un peu plus petit) ou en un cercle de 18 cm pour un entremets classique.
- Réserver.
Pour le croustillant :
- Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes ou au bain-marie puis ajouter la pâte de pistache.
- Incorporer les gavottes émiettées ainsi que les pistaches grossièrement hachées puis mélanger.
- Etaler bien uniformément sur le biscuit à la pistache et réserver au congélateur pour que ça durcisse.
Pour la mousse bavaroise à la fraise :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruits.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu’ils blanchissent.
- Verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs blanchis en plusieurs fois tout en mélangeant afin que les jaunes ne cuisent pas.
- Transvaser l’ensemble dans la casserole et cuire sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (soit 85 °C).
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, fouetter et laisser refroidir à température ambiante.
- Pendant ce temps, monter la crème en crème fouettée (en prenant soin de placer le récipient et le fouet au frigo 15 min avant utilisation afin de faciliter la prise de la crème).
- Une fois la purée de fruits à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée en plusieurs fois.
Pour le montage :
- Dans le moule BACIO, remplir à moitié le moule de la bavaroise puis laisser figer 10 min au congélateur.
- Pendant ce temps, démouler les demi-sphères puis les regrouper 2 à 2 pour former des sphères entières (en frottant l’une contre l’autre quelques secondes, elles vont adhérer en se réchauffant).
- Sortir le moule du congélateur et disposer les sphères puis appuyer légèrement. Recouvrir de reste de mousse en laissant 1 cm de bord. Remettre au congélateur 10 min.
- Recouvrir avec le biscuit (côté croustillant sur la mousse) et appuyer pour le faire adhérer à la mousse.
- Pour un cercle à entremets classique (chemisé le cercle avec un film rhodoïd), procéder de la même façon mais avec un montage à l’endroit en commençant par le biscuit.
- Réserver l’entremets pendant 5 h minimum au congélateur.
Pour le glaçage miroir rose :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant rose.
- Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
- Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.