Entremet Mogador (insert aux fruits de la passion, mousse au chocolat au lait)
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre:
Pour la dacquoise à la noix de coco :
- 70 g de blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 filet de jus de citron
- 35 g de sucre
- 35 g de poudre d'amande
- 35 g de noix de coco râpée
- 70 g de sucre glace
Pour le feuilleté praliné :
- 30 g de chocolat au lait
- 100 g de pâte pralinée
- 80 g de crêpes dentelles
Pour l’insert aux fruits de la passion :
- 300 g de purée de fruits de la passion
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 2 fruits de la passion
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 75 g de crème liquide entière
- 105 g de chocolat au lait
- 80 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
- 30 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de jus de passion
- 180 g de blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 gouttes de jus de citron
Pour le glaçage aux fruits de la passion :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré entier non sucré
- 100 g de couverture ivoire
- 8 g de gélatine
- 20 g de jus de passion
- 15 g d'huile de pépins de raisins
- Colorant jaune liposoluble
Instructions
Pour la dacquoise à la noix de coco :
- Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
- Fouetter les blancs et ajouter le jus de citron et la pincée de sel.
- Augmenter la vitesse progressivement et dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre sans cesser de fouetter pour les serrer.
- Ajouter délicatement le mélange à base des différentes poudres sans faire retomber les blancs.
- Transvaser l'appareil dans une poche munie d’une douille 14 mm et pocher un cercle d’environ 22 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner pendant environ 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170 °C, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
- Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille.
- Retailler la dacquoise aux dimensions du cercle et placer le disque dans le cercle chemiser de film rhodoïd.
Pour le feuilleté praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.
Pour l’insert aux fruits de la passion :
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min.
- Mélanger la purée de fruit et le jus frais avec le sucre et faire bouillir.
- Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
- Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
- Mettre au congélateur pour la nuit.
Pour la mousse au chocolat au lait :
- Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien fouetter.
- Ajouter les chocolats. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement puis incorporer le jus de passion. Laisser tiédir.
- Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
- Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat / passion et les incorporer délicatement.
- Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise / praliné puis déposer le disque gélifié de passion. Recouvrir avec le reste de mousse.
- Bien lisser la surface et réserver au congélateur pour une nuit.
Pour le glaçage aux fruits de la passion :
- Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
- Ajouter le jus de passion et le colorant jaune/orangé.
- Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
- Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé.