Entremet chocolat caramel
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :
Pour le disque de caramel moelleux :
- 80 g de sucre
- 80 g de glucose
- 120 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 3 g de fleur de sel
- 50 g de beurre
Pour le biscuit Joconde au chocolat :
- 125 g d'œufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande
- 20 g de beurre fondu
- 25 g de farine tamisée
- 20 g de cacao amer
- 125 g de blancs d'œufs
- 40 g de sucre semoule
Pour le croustillant praliné :
- 40 g de chocolat au lait
- 100 g de pâte pralinée
- 80 g de crêpes dentelles
Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
- 115 g de jaunes d’œuf environ 6 pièces
- 100 g de sirop 60 °Brix 35 mL d’eau + 70 g de sucre
- 200 g de chocolat
- 400 g de crème liquide entière
Pour le glaçage au caramel :
- 180 g de sucre
- 165 g de crème
- 60 g de sirop de sucre à 30° 50 g de sucre + 43 g d'eau porté à ébullition
- 50 g de chocolat blanc
- 80 g de chocolat noir
- 5 g de gélatine
Instructions
Pour l’insert au caramel au beurre salé :
- Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
- Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
- Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
- Placer dans un cercle de 18 cm de diamètre tamisé de papier alimentaire. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation (une nuit idéalement).
Pour le biscuit Joconde :
- Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
- Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée avec le cacao en poudre.
- Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
- Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
- Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.
- Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.
Pour le croustillant praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de biscuit Joconde.
Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
- Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
- Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
- Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
- Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
- Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.
Pour le montage :
- Placer le disque de biscuit dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
- Déposer le disque de caramel puis verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant quelques heures.
Pour le glaçage miroir au caramel :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau.
- Faire un caramel à sec avec le sucre.
- Pendant ce temps, faire chauffer la crème au four à micro-ondes.
- Versez la crème chaude sur le caramel en remuant très vite puis ajouter le sirop.
- Verser ce liquide très chaud sur les chocolats puis la gélatine essorée.
- Mixer le tout plusieurs minutes (3 ou 4 minutes) en évitant de faire des bulles.
- Couvrir d'un film au contact et utiliser le glaçage à 30°C environ.
- Déposer l’entremet congelé sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.