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Entremet chocolat caramel

Miss Bretzel
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Portions 8 - 10

Ingrédients
  

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :


      Pour le disque de caramel moelleux :

      • 80 g de sucre
      • 80 g de glucose
      • 120 g de crème liquide entière
      • 1 gousse de vanille
      • 3 g de fleur de sel
      • 50 g de beurre


        Pour le biscuit Joconde au chocolat :

        • 125 g d'œufs
        • 100 g de sucre glace
        • 100 g de poudre d'amande
        • 20 g de beurre fondu
        • 25 g de farine tamisée
        • 20 g de cacao amer
        • 125 g de blancs d'œufs
        • 40 g de sucre semoule


          Pour le croustillant praliné :

          • 40 g de chocolat au lait
          • 100 g de pâte pralinée
          • 80 g de crêpes dentelles


            Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

            • 115 g de jaunes d’œuf environ 6 pièces
            • 100 g de sirop 60 °Brix 35 mL d’eau + 70 g de sucre
            • 200 g de chocolat
            • 400 g de crème liquide entière


              Pour le glaçage au caramel :

              • 180 g de sucre
              • 165 g de crème
              • 60 g de sirop de sucre à 30° 50 g de sucre + 43 g d'eau porté à ébullition
              • 50 g de chocolat blanc
              • 80 g de chocolat noir
              • 5 g de gélatine

              Instructions
               

              Pour l’insert au caramel au beurre salé :

              • Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
              • En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
              • Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
              • Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
              • Placer dans un cercle de 18 cm de diamètre tamisé de papier alimentaire. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation (une nuit idéalement).

              Pour le biscuit Joconde :

              • Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
              • Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée avec le cacao en poudre.
              • Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
              • Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
              • Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
              • Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.
              • Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

              Pour le croustillant praliné :

              • Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
              • Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de biscuit Joconde.

              Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

              • Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
              • Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
              • Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
              • Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
              • Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.

              Pour le montage :

              • Placer le disque de biscuit dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
              • Déposer le disque de caramel puis verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant quelques heures.

              Pour le glaçage miroir au caramel :

              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau.
              • Faire un caramel à sec avec le sucre.
              • Pendant ce temps, faire chauffer la crème au four à micro-ondes.
              • Versez la crème chaude sur le caramel en remuant très vite puis ajouter le sirop.
              • Verser ce liquide très chaud sur les chocolats puis la gélatine essorée.
              • Mixer le tout plusieurs minutes (3 ou 4 minutes) en évitant de faire des bulles.
              • Couvrir d'un film au contact et utiliser le glaçage à 30°C environ.
              • Déposer l’entremet congelé sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.