Dômes aux fruits rouges et fruits de la passion, glaçage au chocolat blanc
Ingrédients
Pour les sablés bretons :
Source : Christophe Felder
- 100 g de farine
- 65 g de sucre
- 75 g de beurre aux cristaux de sel
- 27 g de jaunes d’œuf
- 1 demi sachet de levure chimique
- 1 pointe de cuillère à café de sel si vous utilisez du beurre doux
Pour l’insert aux fruits rouges :
Source : Les gourmandises de Mamoune
- 150 g de fruits rouges surgelés
- 1 feuille de gélatine
- 20 g de sucre
Pour la mousse bavaroise aux fruits de la passion :
Source : Cuisine de Fadila
- 150 g de purée de passion
- 6 g de gélatine
- 15 cl de crème entière liquide bien froide
- 75 g de sucre
Pour le glaçage miroir au chocolat blanc :
Source : J’en reprendrai bien un bout
- 130 g de chocolat blanc à pâtisser
- 1 feuille de gélatine
- 85 g de crème liquide entière
- 20 g d'eau
- 15 g de sirop de glucose
- 12 g d'huile neutre colza par exemple
- Colorant liposoluble rouge
Instructions
Pour les sablés bretons :
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du milieu.
- Lorsque les jaunes ont bien monté, ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois (ne pas le faire avec votre robot) jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- Par-dessus cette préparation, tamiser la farine, le sel (si vous utilisez du beurre doux) ainsi que la levure.
- Mélanger (toujours à la spatule) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
- Envelopper la pâte dans un film alimentaire, réserver au frigo pendant 1 heure pour la faire reposer.
- Sortir la pâte du réfrigérateur puis l’étaler au rouleau entre deux feuilles légèrement farinées de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm (je fais en général un peu plus épais, environ 1 cm).
- Découper des disques à l’aide d’emporte pièce de 7,5 cm de diamètre (ou de même diamètre que la base de vos dômes) non beurré et laisser la pâte dans chaque cercle.
- Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Pour l’insert aux fruits rouges (à préparer la veille) :
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 min.
- Faire chauffer les fruits rouges avec le sucre pendant 10 à 15 min.
- Lorsque la texture se rapproche de celle d’une confiture, ajouter la gélatine essorée.
- Verser dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
- Laisser figer une nuit au réfrigérateur.
- Une fois figée, détailler 4 à 6 ronds de plus petit diamètre que les sablés et mettre au congélateur.
Pour la mousse bavaroise aux fruits de la passion :
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 min.
- Faire chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre.
- Retirer du feu dès la première ébullition et ajouter la gélatine essorée ainsi que la reste de la purée de fruits. Laisser refroidir jusqu’à 35 °C.
- Monter la crème liquide bien froide en bec d’oiseau et l’incorporer en plusieurs fois au mélange précédent.
Montage des mini dômes :
- Remplir à moitié des empreintes en forme de mini dômes avec la mousse aux fruits de la passion. Les placer 10 min au congélateur.
- Disposer ensuite un rond d’insert aux fruits rouges et compléter de mousse bavaroise jusqu’à hauteur.
- Réserver quelques heures (une nuit idéalement) au congélateur.
Pour le glaçage miroir au chocolat blanc :
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes.
- Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes (attention, le chocolat blanc brûle rapidement).
- Porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.
- Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
- Mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles à l’aide d’une maryse. Ajouter un second tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le dernier tiers toujours selon la même méthode.
- Ajouter la gélatine essorée mélanger pour bien la dissoudre ainsi que l’huile et le colorant.
- Mixer avec un mixeur plongeur afin de lisser sans incorporer de bulles d’air. Laisser refroidir à 37 °.
- Disposer chaque dôme sur une grille rehaussée et venir glacer chaque dôme avec le glaçage à 37 °C. Tapoter la grille pour enlever l’excédent de glaçage.
- Réserver au réfrigérateur environ 1 heure avant de disposer chaque dôme sur un sablé à l’aide d’une spatule.