Croissants bicolores à la framboise
Ingrédients
Pour 16 à 18 croissants :
Pour la détrempe :
- 500 g de farine
- 115 g de lait
- 115 g d’eau
- 75 g de beurre revenu à température ambiante
- 75 g de sucre
- 11 g de sel
- 20 g de levure fraîche boulangère
- Colorant rose
Pour le beurre de tourage :
- 250 g de beurre sec, de types AOC Poitou-Charentes
Pour la garniture:
- Confiture de framboises
Instructions
Pour la détrempe :
- Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par-dessus.
- Mélanger au robot pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
- Peser la pâte et en prélever ¼. Mettre à nouveau le ¼ dans la cuve du robot et ajouter une pointe de colorant, pétrir jusqu’à ce que la couleur soit homogène.
- Bouler les deux pâtes séparément et filmer la pâte rose uniquement puis la placer au frais.
- Pendant ce temps, faire lever la pâte non colorée à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.
Pour le beurre de tourage :
- Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
- Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
- Remettre au frais pour 30 min au minimum.
Pour le tourage :
- Sortir la détrempe non colorée et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
- Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
- Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
- L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.
- Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.
- Pour le façonnage :
- Etaler la pâte non colorée en un rectangle 60 x 40 cm et faire de même avec la pâte colorée (bon j’avoue c’est un peu compliqué d’arriver à cette taille, on peut le faire plus petit, on obtiendra moins de croissants).
- Les superposer et les faire adhérer à l’aide du rouleau.
- Tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm. Détailler les croissants en suivant le schéma suivant.
- Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l’allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.
- Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, déposer une petite cuillère à café de confiture et rouler le croissant jusqu'au bout. (Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant).
- Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement (les croissants colorés n’ont pas besoin d’être dorés à l’œuf)
- Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (ou dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
- Enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C (chaleur ventilée).