Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.

En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.

Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.

Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.

Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Gratter les graines de vanille et les transvaser dans le lait bouillant avec la gousse.

Laisser infuser pendant 10 min environ.

Au robot (ou au fouet), blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Enlever la gousse de vanille, et refaire chauffer le lait. Lorsqu’il est bouillant, le verser sur les œufs blanchis tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole.

Remettre la casserole et faire chauffer à feu doux tout en mélangeant. Arrêter la cuisson lorsqu’elle atteint 83 °C (ou si vous n’avez pas de sonde, lorsque la crème nappe la cuillère) et que la crème s’épaissit. Laisser refroidir au frigo pendant 2 h au minimum (idéalement une nuit).

Lorsque la crème est bien froide, la verser dans la sorbetière (qui aura passé 12 h au congélateur) et laisser turbiner entre 20 à 40 min.

Verser 1 tiers de la crème glacée dans un bac, recouvrir de caramel, verser le 2e tiers, puis recouvrir à nouveau de caramel. Répéter une dernière fois l’opération.

Stocker au congélateur pendant au moins 3 h avant dégustation.