Chocolats maison à la ganache aux fruits de la passion
Ingrédients
Pour environ 30 chocolats :
Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :
- 60 g de purée de fruit de la passion
- 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
- 150 g de chocolat au lait de couverture
- 15 g de beurre
Pour l’enrobage :
- 300 g de chocolat noir de couverture
- 3 g de beurre de cacao en poudre genre Mycryo
Instructions
Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :
- Dans une autre casserole, mettre à chauffer la purée de fruit de la passion puis y ajouter le miel.
- Hors du feu, verser en deux fois sur le chocolat au lait haché tout en mélangeant en partant du centre.
- Incorporer le beurre et mixer la ganache.
- Réserver la ganache à température ambiante jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
Pour l’enrobage :
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir à une température de 40 – 45°C. Laisser refroidir à 32 – 33°C et ajouter le Mycryo. Mélanger.
- Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement.
- Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
- Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C).
- Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
- Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre. Remplir les cavités avec la ganache en laissant un peu d’espace par rapport aux bords.
- Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.
Pour la finition :
- Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre).
- Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
- Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
- Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Si le tempérage a bien été fait, ils se démouleront tout seul.
- Conserver au frais pendant 1 semaine.