Mélanger les deux farines avec le sel et le sucre puis ajouter la levure émiettée.

Ajouter l’eau et lait tout en mélangeant avec le crochet du robot.

Ajouter le beurre puis pétrir environ 15 min. La pâte doit bien se décoller de la paroi de la cuve.

Bouler la pâte, la couvrir et la laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 1 h (elle doit doubler de volume).

Dégazer la pâte puis la diviser en 4 pâtons de même poids. Bouler chaque pâton et les déposer sur une plaque allant au four.

Les aplatir avec la paume de votre main et les laisser lever environ 30 min. Ils doivent doubler de volume.

Les badigeonner avec un peu d’eau et saupoudrer de sésame ou de pavot.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 min environ en couvrant à mi-cuisson. Laisser refroidir.

Mixer par à-coups le cabillaud afin de l’émietter puis le mélanger avec le citron. Saler et poivrer.

Façonner 4 palets de poisson à l’aide d’emporte pièce d’environ 7 cm de diamètre en tassant bien.

Rouler chaque palet dans la farine puis dans l’œuf battu. Finir dans la chapelure mélangée à la ciboulette.

Dans une poêle avec un peu d’huile, cuire les galettes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver au chaud.

Emincer finement le chou et le faire revenir dans une poêle avec un d’huile d’olive.

Saler et poivrer.

Emincer finement l’ail et l’estragon.

Mélanger le fromage blanc, la ricotta et le jus de citron puis ajouter l’ail et l’estragon.

Saler, poivrer et ajouter le cumin.

Couper chaque pain en deux et enlever un peu de mie. Mettre sous un gril pendant quelques minutes.

Sortir les pains et badigeonner la base de sauce puis y déposer le palet de poisson chaud.

Remettre un peu de sauce puis recouvrir de chou avant de refermer le pain.

Déguster immédiatement.