Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine et le cacao. Pétrir quelques secondes.

Émietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre). Ajouter le lait.

Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.

Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).

Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête.

Laisser lever pendant 1 h environ dans un endroit chaud et sec, elle doit doubler de volume.

Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.

La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.

A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat.

L’étaler au rouleau sur une surface bien farinée sur épaisseur d’environ 0,5 à 1 cm et tailler les petits bonshommes avec l’emporte-pièce adapté.

Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. Laisser lever pendant 30 min à température ambiante.

Dorer une deuxième fois et saupoudrer de sucre perlé.

Cuire à 180 °C – 200 °C pendant 12 min environ en couvrant après 8 min de cuisson.