Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant minimum 10 min.
Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Mixer 200 g de poires au sirop avec 2 cuillères à soupe de leur sirop. Faire chauffer dans une casserole la purée ainsi obtenue sans atteindre l'ébullition. Verser en plusieurs fois sur les jaunes d'œufs blanchis en mélangeant très rapidement afin d'empêcher leur cuisson.
Remettre l'ensemble sur le feu, et faire monter la température jusqu'à 85 °C. Enlever du feu et y incorporer la gélatine essorée en remuant énergiquement. Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir jusqu'à minimum 25 °C.
En attendant, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée (penser à mettre, au moins 30 min, avant le fouet et le récipient au congélateur pour faciliter la prise).
L'incorporer délicatement à la préparation bien refroidie.
Tapisser les bords et le fond du moule à charlotte de biscuits à la cuillère légèrement imbibés de sirop de poires (ne tremper que la partie non sucrée pour le visuel).
Verser la préparation à la poire et recouvrir de dès de poires fraîches. Laisser prendre au frigo en attendant de préparer la mousse au chocolat.
