Pâte feuilletée inversée
Ingrédients
Pour 1,2 kg de pâte feuilletée :
Pour la pâte (la détrempe) :
- 15 cL d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc cristal
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine de type 55
- 115 g de beurre doux fondu froid
Pour le « beurre farine » (ou beurre manié) :
- 375 g de beurre doux de très bonne qualité
- 150 g de farine de type 45.
Instructions
Pour la pâte (la détrempe) :
- Dans un saladier, verser l’eau froide, le vinaigre et le sel. Mélanger légèrement afin de dissoudre le sel.
- Tamiser la farine et l’ajouter au mélange précédent ainsi que le beurre fondu. Pétrir à la main en imitant la forme d’un crochet. Vous devez obtenir une pâte bien homogène.
- L’aplatir en forme de rectangle puis l’emballer dans du film alimentaire. La laisser reposer au frigo pendant 2 h (minimum 1 h).
Pour le « beurre farine » (ou beurre manié) :
- Mélanger la farine avec le beurre découpé en petit dès. La farine doit être complètement absorbée par le beurre.
- Aplatir la pâte en rectangulaire, la filmer et la mettre au frigo pendant 2 h (minimum 1 h).
Pour le feuilletage :
- Après ce temps de repos, étaler la pâte (détrempe) en rectangle un peu plus allongé sur un plan de travail légèrement fariné.
- Etaler ensuite le beurre farine de sorte à ce qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe puis placer cette dernière au centre du beurre farine (1).
- Plier la moitié inférieure du beurre farine sur la pâte puis recouvrir totalement la pâte avec la partie supérieure du beurre farine (2).
- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite (afin d’avoir les deux plieurs à votre droite) puis l’étaler sur une épaisseur de 8 à 9 mm (3).
- Plier la partie inférieure aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Plier ensuite la totalité en deux de sorte à obtenir « un porte feuille » (4). L’envelopper et réserver au frais pendant 2 h.
- Sortir la pâte, la tournée d’un quart de tour (afin d’avoir les deux plieurs à votre droite) et l’étaler de nouveau (3).
- Répéter les opérations en 4 pour obtenir un deuxième portefeuille (ce qu’on appelle un double tour) (4). Filmer et laisser reposer encore 2h au frais.
- Sortir la pâte, la tourner d’un quart de tour, et étaler à nouveau dans la longueur (5).
- Rabattre le tiers supérieur et recouvrir du tiers inférieur afin d’obtenir un « tour simple » (6). A partir de ce moment, la pâte feuilletée est prête, vous pouvez la congeler telle quelle ou l’étaler afin de l’utiliser.