Avant tout, penser à sortir le foie du frigo environ 2 h avant de commencer la préparation.
Pour le déveinage, tremper le foie dans un mélange d’eau et de lait avec une pincée de sel pendant 30 min. Le sortir, l’éponger, il ne doit ne être ni trop dur, ni trop mou. Séparer les deux lobes et retourner la partie bombée face à la planche.
Retirer les veines les plus grosses en partant du centre des lobes en plaçant la lame d’un couteau en dessous (aller du milieu vers le haut puis du milieu vers le bas).
Déposer les foies dans un plat, ajouter le sel, le poivre et le vin puis mélanger afin que toute la surface des foies soit en contact. Laisser reposer au moins 2 h (idéalement la nuit).
Diviser les morceaux de foie en deux et déposer chaque moitié sur une feuille de film alimentaire.
Couper les figues en deux et les déposer sur les foies. Les rouler en entourant du film en faisant en sorte que les figues se retrouvent au centre de chaque boudin. Expulser l'air au maximum et former un rouleau cylindrique. Faire un nœud à chaque extrémité. Rouler à nouveau dans un 2e morceau de film. Le tout doit être bien étanche.
Plonger les ballottines dans une eau à 80 °C pendant 15 min, puis les plonger dans de l'eau glacée de sorte à stopper la cuisson.
