Battre les deux blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter les 20 g de sucre.

Battre les deux œufs entiers avec les deux jaunes puis ajouter les 80 g de sucre restant.  Mélanger énergiquement afin que le mélange devienne mousseux.

Déposer le saladier au-dessus d'une casserole d'eau chaude et faire chauffer le mélange au bain-marie. Le faire tiédir et non frémir (ne pas dépasser 40 °C).

Battre ce mélange tiédi au batteur électrique jusqu’à ce que  le mélange triple de volume et blanchisse.

Ajouter la farine et continuer de battre, puis ajouter une petite partie des blancs en neige afin d’assouplir le mélange.

Mélanger ensuite délicatement avec le reste des blancs.

Etaler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180 °C pendant 10 et 12 min. Rouler le biscuit dans un torchon et laisser refroidir (j’ai attendu que le biscuit refroidisse avant d’ôter le papier sulfurisé).

Zester trois citrons (merci la râpe microplane !!) et les presser avec un 4e citron afin d’obtenir 15 cl de jus.

Dans une première casserole, mélanger les zestes et le sucre puis ajouter les œufs. Battre au fouet pour blanchir le mélange et y incorporer la maïzena.

Dans une autre casserole, porter le jus de citron à ébullition et le verser sur le mélange œufs/sucre/zestes/maïzena en fouettant énergiquement.

Laisser épaissir sur feu doux environ trois minutes en remuant : le mélange doit atteindre 85 °C.

Retirer du feu et laisser refroidir à 45 °C, puis incorporer le beurre coupé en morceaux à la spatule (surtout pas au fouet). Laisser refroidir.

Porter la gelée de groseilles à ébullition puis ajouter l’alcool, bien mélanger. Laisser refroidir.

Pour le montage de bûche :

Recouvrir le biscuit de la crème citronnée puis recouvrir de gelée de groseilles.

Rouler le biscuit en partant du côté le plus long, l’emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 1 h au frais.

Faire fondre le chocolat avec le beurre, puis recouvrir la bûche posée sur une grille  avec la moitié du chocolat.

Laisser reposer 30 min au frais puis recouvrir avec le reste de chocolat. La bûche sera meilleure le lendemain.