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Brioche babka

Brioche suisse de Christophe Felder (of Course !)

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour la pâte à brioche (8 à 10 brioches) :

  • 250 g de farine
  • 10 g de levure de boulangerie
  • 30 g de sucre
  • 165 g de beurre à température ambiante
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café de sel


Pour la crème pâtissière :

  • 25 cL de lait
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de maizena
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine


Pour la garniture et la finition :

  • 120 g de pépites de chocolat
  • 50 g de sucre
  • 5 cL d’eau
  • 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf pour la dorure

Instructions
 

Pour la pâte à brioche (8 à 10 brioches) :

  • Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans la cuve de votre robot (faire attention à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sel et le sucre).
  • Ajouter les œufs et pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min avec le crochet pétrisseur. La pâte va devenir très dense.
  • Incorporer le beurre mou coupés en dès et pétrir à nouveau en augmentant la vitesse jusqu’à la vitesse moyenne. La pâte est prête lorsqu’on peut la prendre en main (j’ai du rajouter un peu de farine).
  • Recouvrir la pâte d’un torchon et laisser pousser pendant 1h.
  • L’aplatir en un rectangle et placer la pâte 40 min au frais (si vous avez le temps, 2 h) puis 20 min au congélateur.

Pour la crème pâtissière (pendant que la pâte à brioche est au frigo) :

  • Faire chauffer le lait avec le beurre sur feu moyen. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre semoule au fouet. Ajouter la farine et la Maizena tout en fouettant.
  • Lorsque le lait arrive à ébullition, enlever la gousse et le verser chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
  • Remettre la préparation dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe sans cesser de fouetter.
  • La transférer dans un récipient propre, recouvrir d’un film alimentaire, puis réserver au frais.

Préparation des brioches :

  • Sortir la pâte du congélateur et l’étaler au rouleau sur un plan de travail froid et fariné sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
  • La placer à nouveau encore quelques minutes au congélateur.
  • Sortir la crème du frigo et la fouetter pour la rendre lisse et homogène.
  • Déposer la pâte sur le plan de travail et recouvrir la moitié inférieure de crème pâtissière. Lisser à l’aide d’une spatule.
  • Répartir de façon homogène les pépites de chocolat puis donner un légère coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites.
  • Replier le pli de pâte nature sur la garniture (cf. schema ci-dessous) et lisser à la main pour évacuer les éventuelles bulles d’air. Aplatir au rouleau pour obtenir une surface bien lisse. <center>[cap align="alignnone" width="372"]Brioches suisses[/cap]</center>
  • Découper des rectangles de pâte d’environ 3 à 4 cm (cf. schema ci-dessus) à l’aide d’un couteau bien tranchant. Placer ces rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Prendre garde également à ce que les rectangles de pâte soient bien droits (sinon ils vont gonfler de travers…).
  • Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant 2 h 30.

Réalisation du sirop :

  • Porter à ébullition le sucre et l’eau, le sucre doit être complètement dissous. Laisser refroidir.

Finition :

  • Fouetter le jaune avec l’œuf entier.
  • Lorsque les brioches ont bien levées, les dorer délicatement avec le mélange précédent.
  • Enfourner pendant 10 à 12 min dans un four préchauffé à 180 °C (j’ai couvert au bout de 8 à 9 min).
  • A la sortie du four, badigeonner les brioches avec le sirop et laisser refroidir.