Entremet citron vert et framboise, dacquoise à la noix de coco
Ingrédients
Pour un moule de 22 cm de diamètre (environ 8 à 10 personnes)
Pour la dacquoise amandes/noisettes/noix de coco :
Source : Pâtisserie de C. Felder
- 150 g de blancs 4 à 5 œufs
- 140 g de sucre semoule
- 115 g de poudre d’amandes
- 35 g de poudre de noisettes
- 50 g de noix de coco râpée
Pour la mousse de citron vert :
Source : Pâtisserie de C. Felder
- 20 cL de crème liquide entière
- 50 g de sucre semoule
- 125 g de jus de citron vert fruit frais
- 35 g de jus de citron fruit frais
- 6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g
Pour la mousse de framboise :
Source : Eryn Folle de cuisine
- 20 cL de crème liquide entière
- 80 g de sucre semoule
- 200 g de framboises surgelées
- Le jus d’un demi-citron
- 6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g
Pour le miroir aux framboises :
Source : Eryn Folle de cuisine
- 150 g de framboises surgelées
- 100 g de sucre
- Le jus d’un demi-citron
- 4 g de gélatine 2 feuilles de 2 g
Instructions
Pour la dacquoise amandes/noisettes/noix de coco :
- Monter les blancs en neige avec un peu de sucre, lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le reste de sucre.
- Mélanger la poudre d’amandes avec la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement aux blancs fermes à l’aide d’une spatule.
- Remplir une poche à douille lisse et large (14 mm, ou sans douille en découpant que le bout) du mélange précédent.
- Former des bandes larges et serrées du mélange sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé (pour la taille, j’ai bien vérifié que la dacquoise pourrait faire toute la surface de mon cercle, j’ai eu un peu de perte mais on a mangé les chutes de biscuits sans aucun soucis).
Si vous n’avez pas de poche à douille, étaler l’appareil en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
- Saupoudrer toute la surface de la dacquoise de noix de coco.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 15 min en fonction du four en tournant la plaque à mi-cuisson.
- Sortir la génoise du four et retourner la sur un torchon propre, laisser refroidir.
- Retirer délicatement le papier sulfurisé et retourner la génoise (noix de coco vers le haut).
- Détailler la génoise avec le cercle à bord haut de 22 cm de diamètre (idéalement tapissé de film rhodoïd). Déposer le cercle et la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un autre super plus rigide.
Pour la mousse de citron vert :
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
- Mélanger le jus de citron jaune avec le sucre et porter à ébullition légère dans une casserole à fond épais.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le jus de citron vert. Mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante. Remuer régulièrement afin que la gélatine ne se fige pas.
- Pendant ce temps, verser la crème dans un bol (penser à mettre le bol et le fouet au frais 1 h à l’avance pour faciliter la prise de la crème) et la battre en chantilly bien ferme.
- Mélanger le jus de citron avec 1/3 de crème fouettée puis ajouter le reste délicatement à la spatule.
- Répartir cette mousse sur la dacquoise entouré du cercle à pâtisserie.
- Laisser prendre au frigo 1 h minimum (je l’ai laissé 2 h).
Pour la mousse de framboise :
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
- Décongeler les framboises au four à micro-ondes et les mixer en purée. Filtrer le coulis (non obligatoire).
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.
- Pendant ce temps, verser la crème dans un bol (penser à mettre le bol et le fouet au frais 1 h à l’avance pour faciliter la prise de la crème) et la battre en chantilly bien ferme.
- A la maryse, incorporer délicatement la purée de framboises à la crème fouettée et verser cette préparation sur la mousse au citron.
- Laisser prendre au frigo 1 h minimum (je l’ai laissé 2 h).
Pour le miroir aux framboises :
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
- Décongeler les framboises au four à micro-ondes et les mixer en purée. Filtrer le coulis (non obligatoire).
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre (sans porter à ébullition).
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.
- Verser sur la mousse de framboises et réfrigérer à nouveau pour 2 h minimum (idéalement, garder le dessert une nuit au frais avant de la déguster).
- Décorer de framboises fraiches et de noix de coco.