• Placer la farine, le sel et l’eau dans le bol du robot et mélanger avec le crochet à vitesse 1 pendant 1 min. C’est ce qu’on appelle l’étape de frasage.
• Ajouter la levure émiettée puis pétrir 5 min à vitesse 1.

Note : La pâte sera assez liquide, ce qui permettra d’obtenir une mie alvéolée mais complique sa manipulation.

• Laisser pointer 20 min à température ambiante (20 °C) dans le bol recouvert d'un torchon. C’est qu’on appelle le pointage.
• Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
• On applique un rabat : on replie doucement trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air afin d’activer la levure.
• Répéter cette opération encore 2 fois (pointage de 20 min + rabat) soit au total 1 h de levée.

Note : Cette succession de rabat va permettre de modifier la structure de la pâte qui va passer se tenir de mieux en mieux et sera de moins en moins collante.

• Laisser reposer à nouveau la pâte pendant 2 h (ou la mettre au frigo pendant une nuit).

Note : A ce stade, la pâte doit atteindre un beau volume qu’il faut conserver, pour se faire, les manipulations vont devoir se faire délicatement.

• Diviser la pâte en 4 pâtons, leur donner une forme de boule sans les dégazer excessivement. Laisser la pâte se détendre 10 min (voir 40 min si la pâte a passé la nuit au frigo).
• Façonner les baguettes : aplatir légèrement le pâton et le replier. Le replier encore puis lui donner une forme de baguette (avec douceur pour conserver les bulles).

  Voilà ce que ça donne en images :
• Déposer les baguettes dans un moule à pain tapissé de papier sulfurisé ou sur une plaque allant au four et laisser lever pendant 30 min. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.
• Entailler les baguettes à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.

A ce stade, je les enlève du moule à pain en faisant glisser le papier sulfurisé et je les dépose sur une plaque allant au four.

• Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C et verser un verre d’eau dans le fond du four puis laisser cuire pendant environ 30 min.