Laver les fenouils et les émincer finement.

Verser le filet d’huile d’olive dans un wok ou une sauteuse, et y faire revenir le fenouil pendant quelques minutes.

Ajouter le jus d’un demi citron et un 5 cl d’eau puis couvrir et laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson complète des légumes.

Réserver au chaud.

Faire cuire les pommes de terre et les topinambours épluchés environ 15 min dans de l’eau bouillante salée. Ecumer régulièrement la surface de l’eau.

Lorsque les légumes sont cuits, les essorer et les réduire en purée. Ajouter l’huile de noisette puis saler et poivrer.

Vous pouvez rajouter un peu de crème si vous le souhaitez.

Réserver au chaud.

Retirer les arêtes des filets et les assaisonner avec du sel et du poivre sur chaque face.

Les disposer sur une poêle huilée bien chaude et les faire colorer en commençant par le côté peau.

Transférer les filets dans un plat allant au four.

Déglacer la poêle avec le vin, laisser légèrement réduire puis ajouter la crème liquide et les gousses d’ail épluchées et coupées en deux.

Laisser l’ail infuser quelques minutes, retirer les gousses et assaisonner.

Réchauffer au dernier  moment les filets dans un four préchauffé à 220 °C.

Servir les filets de bar avec la purée de topinambours surmontée de fenouils rôtis et de noisettes concassées, le tout accompagné de sauce.