Tarte au citron meringuée (CAP pâtisserie)
Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm
Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 110 g de sucre glace
- 50 g d’œuf
- 5 g de sel
Pour l’appareil au citron :
- 150 g de jus de citron environ 4 à 5 pièces
- 100 g de beurre
- 150 g de sucre
- 180 g d’œuf entier
- 10 g de poudre à crème Maizena
Pour la meringue italienne :
- 100 g de blanc d’œuf
- 200 g de sucre
- 70 g d'eau
Instructions
Pour la pâte sablée :
- Tamiser ensemble la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.
- Sabler entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien.
- Ajouter l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.
- Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre.
- Ramasser la pâte en boule et filmer.
- Pré-étaler grossièrement la pâte avant de la mettre au froid et placer au frais pendant 20 min au minimum.
Note : Le jour J, ne pas laisser la pâte plus longtemps au froid sinon vous aurez beaucoup du mal à l’étaler, elle sera trop dure).
- Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
- Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
- Disposer le cercle sur l'abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l'excédent de pâte.
- Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
- Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
- Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
- Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
- Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
- Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
- Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 min.
Note : Il est conseillé d’enlever les billes et le papier à mi-cuisson puis de décercler pour une coloration homogène (attention de ne pas casser la fond de tarte, c’est une manipulation assez périlleuse).
- Laisser refroidir sur une grille.
Pour l’appareil au citron :
- Procéder comme pour une crème pâtissière : porter à ébullition le beurre coupé en dès et le jus des citrons dans une casserole.
- Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajouter la poudre à crème, mélanger mais pas trop non plus.
- Verser le liquide bouillant petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir.
- Passer la crème à travers un chinois et laisser refroidir 10 min environ (à température ambiante) en fouettant de temps en temps.
- Verser sur le fond de tarte et lisser la surface. Placer la tarte au frais.
Pour la meringue italienne :
- Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
- Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
- Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron. Bruler la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.