Préparation :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.

Porter le coulis de framboise à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet pour s’assurer que toute la gélatine est bien dissoute. Réserver.

Dans une casserole, dissoudre le sucre et le glucose dans les 50 g d’eau. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, placer les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 120 °C, commence à fouetter les blancs. Quand le sirop atteint 130 °C, verser doucement ce sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter.

Continuer de fouetter pendant 5 min puis ajouter le coulis de framboise, toujours en fouettant puis continuer encore au minimum 5 min, jusqu'à ce que la guimauve tiédisse.

Transvaser la guimauve dans une poche munie d’une douille de 14 à 16 cm et remplir les empreintes graissées d’un moule en silicone.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule et laisser figer pendant 12 h environ.

Tempérer le chocolat noir, puis tremper les guimauves dans le chocolat. Les récupérer à l’aide d’une fourchette, bien tapoter cette dernière au dessus du cul de poule et la glisser sur le bord pour enlever l’excédent de chocolat. Déposer la guimauve sur une feuille de papier sulfurisé et la poussant à l’aide d’une autre fourchette.

Laisser figer le chocolat et déguster.