Mélanger la farine avec l’œuf entier et le jaune d’œuf, ainsi qu’une pincée de sel.

Ajouter de l’eau tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène.

Réserver la pâte au moins 1 h au frais.

Couper la cuisse de canard en plusieurs morceaux (os compris).

Colorer tous les morceaux de canard dans un trait d’huile d’olive.

Lorsque les sucs commencent à colorer, ajouter le beurre. Laisser bien colorer.

Ajouter l’oignon émincé, la carotte et le poireau taillés en brunoise, ainsi que le bouquet garni. Bien faire suer.

Déglacer au vin blanc puis mouiller avec 50 cl de bouillon (eau + fond de veau).

Laisser cuire à feu doux pendant 45 min.

Filtrer le bouillon à travers un chinois en écrasant la garniture avec une cuillère en bois pour récupérer tout le jus.

Pour clarifier le bouillon, faire mousser les 2 blancs d’œuf, et les incorporer au bouillon mis dans une casserole en fouettant vivement pour le blanc n’accroche pas, tout en chauffant.

Former une cheminée dans le couvercle d’œuf formé, et faire cuire 15 min jusqu’à ce que le bouillon se clarifie. Ecumer l’œuf.

Etaler finement la pâte à ravioles (idéalement au laminoir, au cran 2) et tailler des ronds d’environ 4 à 5 cm de diamètre.

Découper le foie gras en petit cube d’environ 1 cm de côté. Déposer le foie gras au centre d’un cercle, puis mouiller le pourtour et recouvrir d’une seconde pâte à raviole. Puis appuyer pour fermer la ravioles.

Faire chauffer dans une poêle un trait d’huile d’olive, puis ajouter 15 g de beurre. Déposer les ravioles et les faire colorer de chaque côté.

Quand elles sont bien dorées, ajouter 25 cl de bouillon de légumes et faire cuire jusqu’à complète absorption.

Dans une assiette creuse, déposer des ravioles puis ajouter le consommé chaud. Déguster.