Pour le biscuit Joconde :

• Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
• Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
• Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
• Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
• Diviser la pâte en 3. Etaler 1/3 de l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en carré un peu plus grand que le cadre à entremet de 20 cm de côté.
• Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 10 min. Le biscuit doit être bien doré et moelleux.
• Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Répéter l’opération 2 fois avec le reste de pâte afin de vous retrouver avec 3 biscuits.
• Retailler chaque biscuit à la taille du cadre à entremet.

Pour le Punch café :

• Mélanger dans une casserole, le sucre, le café et l’eau puis porter à ébullition. Laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat :

• Porter la crème à ébullition.
• Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au four à micro-ondes.
• Ajouter en 3 fois, la crème bouillante au chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout.
• Finalement, incorporer le beurre coupé en petits dés.
• Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre :

• Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
• Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre sans les blanchir.
• Une fois le lait bouillant, le verser sur les jaunes en 3 fois tout en continuant à mélanger.
• Remettre sur le feu et chauffer à feu doux sans cesser de mélanger (à la façon d’une crème anglaise).
• Lorsque la crème atteint 85 °C (ou qu’elle nappe une cuillère) et s’épaissit, la transvaser dans le bol du batteur, ajouter le café et fouetter jusqu’à total refroidissement.
• Ajouter petit à petit le beurre mou tout en continuant de fouetter.

Note : il est possible que la crème « tranche », cela est du a une différence de température entre le beurre et la crème. Pas de panique, il suffit de continuer à mélanger ou à chauffer le bol avec un chalumeau.

• Réserver au frais.

Pour l’isolation et le montage final:

• Faire fondre le chocolat sur feu doux, puis ajouter l’huile.
• Verser le chocolat fondu sur l’un des 3 biscuits. L’étaler sur toute la surface du biscuit. Laisser figer au frigo ou au congélateur.
• Une fois le chocolat figé, placer le biscuit dans le cadre de l’entremet (idéalement filmé de rhodoïd), chocolat vers le bas (afin d’isoler le gâteau).
• Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café puis recouvrir de la moitié de la crème au beurre, bien lisser (à l’aide d’une corne par exemple comme si vous enduisiez un mur).
• Déposer par dessus un deuxième biscuit Joconde, l’imbiber à nouveau généreusement du punch au café puis recouvrir de ganache au chocolat.
• Placer le dernier biscuit, l’imbiber à nouveau et finir avec le reste de crème au beurre, en lissant bien la surface.
• Placer l’entremets au congélateur.

Pour le glaçage miroir (peut se faire à l’avance) :

• Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
• Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
• Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
• Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
• Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
• En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais (si vous ne l’utilisez pas tout de suite).

Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).

• Une fois l’entremets gelé, faire chauffer le glaçage au bain-marie. Lorsqu’il atteint 37 °C, déposer l’entremets (sans le cadre) sur une grille surélevée et y déposer une louche de glaçage.
• Lisser avec une spatule puis laisser prendre quelques minutes avant de remettre au frais.
• Détailler les bords de l’opéra. Sortir 15 min avant de le déguster.