Pour les petites tourtes :

- Pour la pâte brisée :

• Travailler le beurre et la farine, la poudre d’amandes et le sel jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte se ramasse en boule (ne pas trop travailler la pâte).
• La filmer et la réserver au frais pendant 1h minimum.

- Pour la garniture :

• Découper le veau, le foie de volaille, le foie gras et les fruits secs en petits cubes réguliers. Emincer l’oignon.
• Faire l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’oignon, puis ajouter les figues fraîches. Laisser cuire 5 min.
• Laisser refroidir et mélanger à la viande, aux fruits secs, au jaune d’œufs, au porto et à la crème liquide.
• Saler, poivrer et filmer puis réserver au frais.

- Pour le montage :

• Beurrer et fariner les 4 moules à tourte.
• Etaler la pâte sur une surface farinée sur 3 mm d’épaisseur.
• Découper 4 cercles de la taille du moule et 4 cercles plus grands.
• Foncer les moules avec les cercles les plus grands en laissant dépasser les bords d’un demi-centimètre.
• Repartir la farce dans chaque moule en tassant bien et rabattre le bord qui dépasse.
• Badigeonner de jaune d’œuf additionné d’eau puis déposer par-dessus les autres disques de pâte en appuyant bien sur les bords (avec le reste de pâte, vous pouvez vous amusez à faire des formes).
• Badigeonner la surface avec le reste de jaune d’œuf et faire une entaille avec la pointe d’un crayon au centre de chaque tourte. Y glisser un papier de cuisson enroulé pour faire une cheminée.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 min.

Pour la sauce aux agrumes :

• Presser les oranges et le pamplemousse et récupérer la moitié de leur zeste (si les agrumes sont bios).
• Porter le jus et les zestes à ébullition dans une casserole. Ajouter la fécule délayée dans un peu d’eau (pour éviter les grumeaux).
• Fouetter jusqu’à épaississement puis sortir du feu et ajouter la crème.