Eplucher l’ananas et le couper en gros morceaux.

Le mixer avec les feuilles de menthe, le sucre et environ 1 L d’eau. Réserver au frais.

Râper les courgettes et les presser dans un linge pour les essorer de leur eau.

Préparer la pâte à pancakes en mélangeant les œufs, la ricotta, la farine et la fécule de maïs.

Ajouter les courgettes râpées, le sel et le poivre puis bien mélanger. Ajouter la menthe ciselée.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile et faire y déposer une petite louche de pâte. L’aplatir avec une cuillère.

Faire cuire environ 2 min puis retourner le pancake et poursuivre la cuisson encore 2 min. Chaque face doit être joliment colorée.

Continuer jusqu’à épuisement de la pâte.

Lorsque tous les pancakes sont faits, faire 3 ou 4 piles de 4 ou 5 pancakes, recouvrir de tranches de brie puis passer sous le grill du four.

Servir à l’heure du brunch avec le jus d’ananas bien frais.