Filet mignon de porc enlardé, tomate provençale (à la Rock The Bretzel)

Miss Bretzel

Portions 6

Découper des gros bâtons de Comté, les rouler dans la poudre de champignon et les mettre brièvement au congélateur pour les rendre ferme.
Parer les filets mignons. Avec un couteau fin, faire une incision à coeur et dans toute la longueur pour y glisser les bâtons de fromage (petite vidéo sympa ici).
Saler, poivrer la viande.
Replier la petite queue des filets pour avoir une belle pièce de viande. Enlarder le tout (7 tranche de lard par filet devraient suffire). Enrouler les filets dans deux épaisseurs de crépine. Ficeler pour une belle tenue.
Dorer la viande dans une cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.
Détailler les carottes, le fenouil et l'oignon, ajouter à la viande.
Déglacer au vin blanc. Saler, poivrer, ajouter les herbes de Provence, la poudre de cèpe et la moutarde à l'ancienne
Enfourner pendant 1h30 à 80 °C.

Hacher finement l'ail, le persil et le basilic. Les mélanger.
Ajouter la chapelure et les amandes effilées puis ajouter de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance légèrement pâteuse.
Saler et poivrer.
Couper chaque tomate en 2 et les dans un plat allant au four; chair vers le haut.
Les recouvrir du mix précédent puis verser un filet d'huile d'olive sur chaque tomate.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 min environ.