Faire fondre le beurre, puis hors du feu, ajouter les zestes des agrumes.

Laisser infuser environ 5 min.

Ajouter la chapelure et remettre sur le feu pendant 5 min.

Incorporer le parmesan.

Étaler finement entre 2 feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur de 3 mm.

Réserver au frais (voir au congélateur).

Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisettes. Filter et réserver.

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée.

Y blanchir le cresson 3 min et essorer.

Faire chauffer la crème et le bouillon. Saler, ajouter le cresson et laisser cuire 2 min.

Mixer avec le beurre noisette et filtrer le coulis. Réserver.

Dans une casserole, mettre à cuire l’eau et le sucre.

Lorsque le sucre devient caramel, ajouter les noix de cajou. Bien mélanger, et laisser caraméliser quelques secondes.

Saler et débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

Éplucher la pomme et le chou en fine julienne.

Assaisonner avec le jus de citron, l’huile et le vinaigre. Ajouter des raisins blonds. Saler et poivrer.

Couvrir chaque pavé de cabillaud d’un rectangle de croûte d’agrumes et enfourner pour 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Dans le fond d’une assiette creuse, verser le coulis de cresson chaud.

Déposer ensuite le mélange chou et granny-smith, puis le pavé de cabillaud par-dessus. Parsemer de noix de cajou caramélisées.