Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
Sur une feuille de papier cuisson, tracer un cercle de 16 cm de diamètre puis, à l’intérieur de ce cercle, tracer huit autres petits ronds d’environ 5 cm de diamètre pour former une couronne.
Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher 8 boules de tailles identiques à l’intérieur des cercles tracés.
Déposer un disque de craquelin de 4 cm de diamètre sur chaque chou.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 45 min. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).
Laisser refroidir sur une grille puis, à l’aide d’un couteau à pain, couper le dessus de la couronne.