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Forêt noire

Miss Bretzel
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Portions 10 - 12

Ingrédients
  

Pour la génoise:

  • 6 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 45 g de cacao non sucré
  • 1 pincée de sel


Pour la Chantilly au mascarpone :

  • 600 g de crème liquide
  • 100 g de mascarpone
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille


Pour la ganache crémeuse au chocolat :

  • 250 g de lait
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 125 g de chocolat


Pour le punch à la cerise:

  • 200 g de sirop de la boite de cerises
  • 80 g de sucre
  • 80 g d’eau
  • 2 bouchons de rhum ou de kirsch


Pour la finition :

  • 250 g de cerises griottes
  • 200 g de chocolat

Instructions
 

Pour le punch à la cerise :

  • Porter à ébullition le sirop de cerise, l’eau et le sucre.
  • Stopper la cuisson et réserver.

Pour la génoise :

  • Mélanger les œufs avec le sucre, déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 °C.
  • A ce stade, transvaser dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.
  • Incorporer délicatement à la maryse, la farine et le cacao. Il ne faut pas que le mélange retombe.
  • Couler la génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre.
  • Cuire à 180 °C pendant 25 min (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.
  • Laisser refroidir puis découper en 3 dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.

Pour la ganache crémeuse au chocolat :

  • Blanchir au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre.
  • Mettre le lait à bouillir. Lorsqu’il est bien chaud, le verser petit à petit sur les œufs blanchis tout en fouettant.
  • Reverser dans la casserole et remettre à chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 83°C).
  • Verser sur le chocolat, et bien mélanger pour le faire fondre entièrement.
  • Réserver au frais.

Pour la crème chantilly :

  • Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
  • Fouetter la crème liquide avec les graines de vanille et le mascarpone en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
  • Diminuer la vitesse puis ajouter le sucre glace.
  • Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille 14 mm. Réserver au frais.

Pour le montage :

  • Mettre un disque de génoise au fond d’un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de film rhodoïd.
  • Puncher la génoise avec le sirop puis répartir 250 g de ganache au chocolat et la moitié des cerises en les enfonçant légèrement.
  • Laisser prendre 10 min au congélateur.
  • Recouvrir de chantilly en comblant le pourtour et déposer le 2ème disque de génoise. L’imbiber de sirop.
  • Recouvrir à nouveau de chantilly (en garder pour la finition) et du reste de cerises.
  • Couvrir avec le dernier disque de génoise, imbiber et recouvrir de chantilly.
  • Placer au congélateur au 30 min.
  • Décercler et décorer de chocolat.