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Forêt noire

Miss Bretzel
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Portions 10 - 12

Ingrédients
  

Pour la génoise:

  • 6 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 45 g de cacao non sucré
  • 1 pincée de sel


    Pour la Chantilly au mascarpone :

    • 600 g de crème liquide
    • 100 g de mascarpone
    • 80 g de sucre glace
    • 1 gousse de vanille


      Pour la ganache crémeuse au chocolat :

      • 250 g de lait
      • 50 g de jaune d’œuf
      • 50 g de sucre
      • 125 g de chocolat


        Pour le punch à la cerise:

        • 200 g de sirop de la boite de cerises
        • 80 g de sucre
        • 80 g d’eau
        • 2 bouchons de rhum ou de kirsch


          Pour la finition :

          • 250 g de cerises griottes
          • 200 g de chocolat

          Instructions
           

          Pour le punch à la cerise :

          • Porter à ébullition le sirop de cerise, l’eau et le sucre.
          • Stopper la cuisson et réserver.

          Pour la génoise :

          • Mélanger les œufs avec le sucre, déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 °C.
          • A ce stade, transvaser dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.
          • Incorporer délicatement à la maryse, la farine et le cacao. Il ne faut pas que le mélange retombe.
          • Couler la génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre.
          • Cuire à 180 °C pendant 25 min (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.
          • Laisser refroidir puis découper en 3 dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.

          Pour la ganache crémeuse au chocolat :

          • Blanchir au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre.
          • Mettre le lait à bouillir. Lorsqu’il est bien chaud, le verser petit à petit sur les œufs blanchis tout en fouettant.
          • Reverser dans la casserole et remettre à chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 83°C).
          • Verser sur le chocolat, et bien mélanger pour le faire fondre entièrement.
          • Réserver au frais.

          Pour la crème chantilly :

          • Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
          • Fouetter la crème liquide avec les graines de vanille et le mascarpone en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
          • Diminuer la vitesse puis ajouter le sucre glace.
          • Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille 14 mm. Réserver au frais.

          Pour le montage :

          • Mettre un disque de génoise au fond d’un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de film rhodoïd.
          • Puncher la génoise avec le sirop puis répartir 250 g de ganache au chocolat et la moitié des cerises en les enfonçant légèrement.
          • Laisser prendre 10 min au congélateur.
          • Recouvrir de chantilly en comblant le pourtour et déposer le 2ème disque de génoise. L’imbiber de sirop.
          • Recouvrir à nouveau de chantilly (en garder pour la finition) et du reste de cerises.
          • Couvrir avec le dernier disque de génoise, imbiber et recouvrir de chantilly.
          • Placer au congélateur au 30 min.
          • Décercler et décorer de chocolat.