Disposer les têtes d’ail entières dans une feuille de papier aluminium, arroser d’huile d’olive et refermer la feuille en papillote.
Disposer les pommes de terre entières et les papillotes sur un lit de gros sel dans la lèche frite.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 1 h jusqu’à ce que les têtes d’ail et les pommes de terre soient tendres.
Laisser refroidir.
Couper les pommes de terre en deux et prélever la chair.
Eplucher l’ail confit et l’incorporer aux pommes de terre, réduire l’ensemble en purée.
Beurrer 4 ramequins et tapisser avec 20 g de parmesan. Réserver au frais.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter le farine. Laisser cuire pendant 1 min.
Verser le lait progressivement tout en mélangeant et porter à ébullition jusqu’à ce que la béchamel soit lisse et épaisse.
Incorporer la purée de pommes de terre, la moutarde et les 80 g de parmesan restant ainsi que les 4 jaunes d’œufs. Bien mélanger. Saler et poivrer.
Monter en neige les 5 blancs d’œufs et les incorporer délicatement.
Verser la pâte dans les ramequins et enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 20 min. Ils doivent être bien gonflés et dorés.
