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Macarons salés au pistou

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour environ 20 pièces :


Pour les coques:

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cL d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 x 37 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • 1 pointe de couteau de curry en poudre
  • Sel poivre


Pour la garniture :

  • 200 g de chèvre frais
  • 35 g de roquette
  • 1 cuillère à soupe de parmesan
  • 1 cuillère à soupe de noisette
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel poivre

Instructions
 

Pour les coques :

  • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  • Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  • Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
  • Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  • Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  • Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
  • Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  • Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
  • Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
  • Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour la garniture :

  • Mixer la roquette, le parmesan, les noisettes, l’ail et un peu de sel et de poivre.
  • Ajouter l’huile d’olive tiédie. Mixer avant d’obtenir une consistance de pesto.
  • Mélanger une petite partie avec du fromage de chèvre. Vérifier la consistance (si vous en ajoutez trop, la garniture risque d’être trop liquide).
  • Rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage :

  • Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm.
  • Déposer une noisette de cette ganache sur la moitié des coques, puis refermer avec l’autre moitié des coques.
  • Appuyer légèrement, la ganache doit légèrement dépasser. Réserver 24 h avant de consommer.