Enlever l’excès de liquide de la viande puis la fariner pour l’assécher.
Ajouter les noisettes, l’œuf et bien mélanger.
Beurrer et fariner le moule à pâté en croûte.
Séparer la pâte en deux pâtons (1/3 et ⅔, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté)
Abaisser les deux pâtons jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm
Foncer le moule avec le plus grand pâton en laissant dépasser du moule sur 2 cm.
Garnir à mi hauteur avec la viande puis bien tasser avec le dos d’une cuillère.
Ajouter des tranches de foie gras d’1cm d’épaisseur, tasser à nouveau et recouvrir avec le reste de viande.
Etaler le rectangle de pâte sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm sur la surface de la farce.
Badigeonner au jaune d’œuf la pâte qui dépasse du moule.
Replier cette dernière sur le rectangle de pâte de façon à obtenir un bourrelet de pâte sur toute la périphérie du pâté puis grigner à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Percer 2 ou 3 cheminées sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois (consolider avec de l’alu ou du papier sulfurisé).
Enfourner 15 min à 200 °C dans un four préchauffé puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C.
Vérifier éventuellement que les cheminées ne sont pas bouchées pendant la cuisson (utiliser une petite poire pour enlever l’excédent de jus s’il y en a trop)
A la sortie du four, attendre que le pâté refroidisse puis le démouler.
Préparer la gelée de madère (en général, un sachet dans 500 mL d’eau) puis la verser à l’aide d’un entonnoir directement dans les cheminées, répéter l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées.
Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.
