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Entremets à l’amande et à la cerise

Miss Bretzel
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Portions 10 - 12

Ingrédients
  

Pour 10 à 12 mini-dômes :


Pour l’insert aux cerises :

  • 300 g de cerises
  • 40 g de sucre
  • 1 demi citron
  • 3 feuilles de gélatine


Pour le croustillant :

  • 40 g de gavottes
  • 80 g de chocolat noir


Pour la dacquoise à l’amande :

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 15 g de Maïzena


Pour la mousse au lait d’amande :

  • 25 cl de lait d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 2 oeufs
  • 130 g de sucre 10 g + 120 g
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine


Pour la glaçage :

  • 250 g de nappage neutre
  • 30 g d'eau
  • Cerises

Instructions
 

Pour l’insert aux cerises :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre dans une casserole les cerises avec le sucre et le jus de citron, laisser cuire pendant environ 10 min.
  • Mixer au mixeur plongeant puis remettre la purée sur le feu. Porter à petite ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
  • Verser la purée dans des empreintes à mini muffins puis réserver au congélateur.

Pour le croustillant :

  • Faire fondre le chocolat et y ajouter les gavottes émiettées.

Pour la dacquoise aux amandes :

  • Monter les blancs en neige avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils soient être bien ferme.
  • Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger.
  • Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (dimension 40 / 20), lisser et enfourner pour 15 min dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir.
  • Une fois refroidie, recouvrir la dacquoise de croustillant puis détailler des cercles un peu plus petits que les dômes.
  • Réserver au congélateur.

Pour la mousse au lait d’amande :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire bouillir le lait d’amande avec les graines de la gousse de vanille.
  • Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 10 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas.
  • Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère (ou lorsqu’elle atteint 83° C).
  • Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger à l’aide du fouet. Laisser refroidir entièrement.
  • Préparer la meringue italienne, dans une casserole, faire chauffer les 120 g de sucre restants avec 4 cL d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 118°C.
  • Lorsque le sirop atteint 114 °C, battre les blancs d’œufs en neige.
  • Tout en continuant de battre les blancs, incorporer le sirop et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue doit être lisse et brillante). Réserver.
  • Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée bien ferme.
  • Mixer la crème anglaise gélifiée au mixeur plongeant afin de la lisser puis incorporer délicatement la crème fouettée. Finir en ajoutant la meringue toujours délicatement.

Pour le montage :

  • Verser la mousse dans les moules au 2/3 puis déposer l’insert cerise congelé, recouvrir d'un peu de mousse puis poser le petit cercle de biscuit.
  • Appuyer légèrement et réserver au congélateur pour quelques heures.
  • Pour le glaçage :
  • Mettre à chauffer le nappage avec l’eau à une température de 40 °C (pas plus), le faire descendre à 30 °C.
  • Démouler les petits entremets, les déposer sur une grille posée sur un plat.
  • Verser le glaçage puis transférer sur un plat.
  • Laisser décongeler quelques heures au frigo avant de les décorer avec des cerises.