Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir le lait d’amande avec les graines de la gousse de vanille.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 10 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas.
Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère (ou lorsqu’elle atteint 83° C).
Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger à l’aide du fouet. Laisser refroidir entièrement.
Préparer la meringue italienne, dans une casserole, faire chauffer les 120 g de sucre restants avec 4 cL d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 118°C.
Lorsque le sirop atteint 114 °C, battre les blancs d’œufs en neige.
Tout en continuant de battre les blancs, incorporer le sirop et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue doit être lisse et brillante). Réserver.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée bien ferme.
Mixer la crème anglaise gélifiée au mixeur plongeant afin de la lisser puis incorporer délicatement la crème fouettée. Finir en ajoutant la meringue toujours délicatement.