Go Back

Tiramisu façon entremets

Miss Bretzel
Imprimer la recette Pinterest
Portions 8

Ingrédients
  

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :


      Pour le sirop d’imbibage :

      • 130 g d’eau
      • 4 g de café lyophilisé
      • 40 g de sucre
      • 30 g d’amareno


        Pour le biscuit cuillère :

        • 120 g de blanc d’oeufs
        • 100 g de sucre
        • 80 g de jaune d’œufs
        • 100 g de farine
        • 1 pincée de sel
        • Sucre Glace


          Pour la mousse au mascarpone:

          • 4,5 g de gélatine en feuille
          • 330 g de crème entière liquide bien froide
          • 90 g de sucre semoule
          • 37,5 ml d’eau
          • 3 jaunes d’œufs
          • 225 g de mascarpone

          Instructions
           

          Pour le sirop au café :

          • Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajouter l’alcool.
          • Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

          Pour le biscuit cuillère :

          • Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
          • Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
          • Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
          • Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
          • Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).

          Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

          • Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit 2 cercles de 20 cm.
          • A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
          • Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
          • Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20 cm et un cercle de 18 cm.

          Pour la mousse au mascarpone :

          • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
          • Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.
          • Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115°.
          • Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
          • Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.
          • Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer en plusieurs au mélange précédent.

          Pour le montage:

          • Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le chemiser de film rhodoïd.
          • Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.
          • Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.
          • Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle (4,5 cm de hauteur). Bien lisser à la spatule.
          • Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.
          • Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
          • Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer d’un mélange cacao et sucre glace.