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Bûche citron / framboise

Miss Bretzel
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Portions 8 - 10

Ingrédients
  

Pour un moule à bûche de 25 x 8 x 6 cm:


      Pour le sablé breton :

      • 80 g de beurre
      • 80 g de sucre
      • 40 g de jaunes d'oeufs
      • 115 g de farine
      • 4 g de levure


        Pour la panna cotta au chocolat blanc :

        • 100 g de lait
        • 150 g de crème
        • 1 demi-gousse de vanille
        • 2 g de gélatine
        • 90 g de chocolat blanc


          Pour la gelée de framboise :

          • 200 g de coulis de framboises
          • 5 g de gélatine


            Pour le crémeux Citron :

            • 6 cl de jus de citron
            • 30 g de sucre
            • 1 jaune d’œuf
            • 1 œuf entier
            • 6 g de Maïzena
            • 35 g de beurre


              Pour la mousse au citron :

              • 12 g de gélatine
              • 50 g de jus de citron
              • Le zeste d’1 citron non traité
              • 225 g de yaourt à la grecque
              • 300 g de crème liquide entière
              • 90 g de sucre glace


                Pour la décoration :

                • Flocage jaune
                • Macarons / Meringues

                Instructions
                 

                Pour le sablé breton :

                • Travailler le beurre jusqu'à obtention d’une texture crémeuse puis y incorporer le sucre.
                • Fouetter longuement puis ajouter les jaunes d’œufs.
                • Mélanger la farine tamisée avec la levure et ajouter au mélange précédemment.
                • Pétrir rapidement et ramasser en boules. Filmer et réserver au frais pendant 30 min.
                • Etaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la placer à l'intérieur d'un cadre à tarte rectangulaire de 35 x 11 cm.
                • Enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à jolie coloration.
                • Sortir du four et détailler immédiatement aux dimensions de la base de la gouttière à bûche (25 x 8 cm).
                • Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver sur une grille.

                Pour la panna cotta au chocolat blanc :

                • Réhydrater la gélatine dans une grande bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
                • Porter à ébullition la crème liquide et le lait avec la vanille.
                • Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé.
                • Bien homogénéiser et verser dans le moule à mini-bûche sans aller jusqu’au bord (on viendra couler la gelée de framboises par la suite).
                • Réserver au congélateur au minimum 2 h.

                Pour la gelée de framboise :

                • Réhydrater la gélatine dans une grande bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
                • Porter à ébullition la moitié du coulis de framboises.
                • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le restant de coulis froid. Laisser refroidir.
                • Verser sur la panna cotta au chocolat blanc congelée et remettre au congélateur au minimum 2 h.
                • Démouler lorsque le tout est bien pris puis réserver au congélateur.

                Pour le crémeux citron :

                • Porter le jus de citron à ébullition.
                • Pendant ce temps, fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre puis ajouter la Maïzena. Mélanger jusqu’à blanchissement du mélange.
                • Tout en remuant, verser le jus de citron chaud et reverser le tout dans la casserole.
                • Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).
                • Ajouter le beurre découpé en petits dés. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser. Laisser refroidir.
                • Recouvrir le sablé breton du crémeux au citron. Réserver au frais.

                Pour la mousse au citron :

                • Réhydrater la gélatine dans une grande bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
                • Porter à ébullition le jus de citron et les zestes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et laisser tiédir.
                • Une fois le jus de citron tiédi, ajouter le yaourt à la grecque. Bien mélanger.
                • Monter la crème liquide en chantilly.
                • Une fois que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace petit à petit. Fouetter encore quelques secondes pour bien homogénéiser.
                • Ajouter la chantilly en plusieurs au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.

                Pour le montage :

                • Couler la moitié de la mousse au citron dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).
                • Ajouter le montage panna cotta au chocolat blanc - insert gélifié à la framboise, appuyer légèrement.
                • Recouvrir avec le reste de mousse et déposer délicatement le sablé (face crémeux sur le mousse).
                • Presser l’ensemble et réserver au congélateur pour 4 h minimum.
                • Une fois la buche bien congelée, floquer et décorer à votre convenance.