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Guimauve chocolat et caramel (façon Hérisson®)

Miss Bretzel
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Ingrédients
  

Pour environ 20 hérissons :


      Pour le caramel au beurre salé :

      • 100 g de sucre en poudre
      • 50 g de beurre demi sel
      • 12 cl de crème liquide entière
      • Une pincée de fleur de sel


        Pour la guimauve (à préparer au dernier moment) :

        • 60 g de sucre
        • 2 cl d’eau
        • 2 feuilles de gélatine
        • 1 blanc d’oeuf


          Pour l’enrobage au chocolat :

          • 300 g de chocolat au lait
          • 50 g de pralin

          Instructions
           

          Pour le caramel au beurre salé :

          • Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
          • En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
          • Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
          • Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
          • Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir complètement.

          Pour la guimauve (à préparer au dernier moment) :

          • Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
          • Battre les blancs en neige jusqu’à obtenir une consistance mousseuse puis réserver (ils ne doivent pas devenir trop fermes).
          • Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’eau et porter à ébullition. Surveiller la température, elle doit atteindre 125 °C (consistance d’un caramel mais plus clair). Sortir du feu.
          • Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à homogénéisation.
          • Recommencer à battre les blancs en neige en y ajoutant le sirop petit à petit de sorte à ce qu’il coule sur le bord intérieur de la cuve.
          • Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (compter environ 15 min).
          • Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

          Pour le montage :

          • Faire fondre 100 g de chocolat et tapisser à l’aide d’un pinceau les empreintes demi-sphères.
          • Laisser figer au frais.
          • Déposer une noisette de caramel au fond des empreintes et laisser prendre au congélateur.
          • Recouvrir ensuite de guimauve faite au dernier moment sans aller jusqu’au bord. Laisser prendre totalement au frais.
          • Faire fondre 50 g de chocolat, et recouvrir les guimauves. Laisser figer au frais, et démouler.
          • Tempérer les 150 g de chocolat restant et ajouter le pralin. Enrober les guimauves et laisser prendre.