Pour les poires pochées :

• Porter à ébullition l’eau et le sucre. Lorsque le sucre a complètement fondu, ajouter la gousse de vanille fendue en deux, la cannelle et les poires pelées entières.
• Baisser le feu et laisser cuire entre 30 min et 1 h.
• Lorsque les poires sont froides, les découper en deux dans le sens de la longueur et retirer l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère.

Pour la crème frangipane au spéculoos :

- Pour la crème pâtissière :

• Mettre à bouillir le lait.
• Pendant ce temps, mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Verser le lait bouillant sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement.

- Pour la crème d’amandes :

• Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes, la poudre de spéculoos et la farine.
• Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse puis ajouter la pâte de spéculoos. Réserver au frais.
• Une fois complètement la crème pâtissière refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir puis peser 150 g.
• Ajouter la crème pâtissière à 300 g de crème d’amandes. Transvaser dans une poche munie d’une douille 14 cm. Réserver au frais.

Pour la finition :

• Couper la pâte feuilletée en deux, puis les étaler sur une surface farinée en deux abaisses, une de 24 cm et l’autre de 24,5 cm.
• Disposer la plus petite abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Déposer en spirale la crème frangipane en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée. Recouvrir de poires pochées puis poser la fève sur le bord.
• A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifier la périphérie de la pâte puis poser dessus le deuxième disque de pâte en soudant les bords.
• Dorer le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau du jaune d’œuf délayé dans le lait (SANS toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever).
• Mettre la galette 15 min au frigo puis la dorer à nouveau. Faire des stries avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Avec le dos du couteau, festonner la périphérie de la galette.
• Percer un trou au centre de la pâte.
• Enfourner pendant environ 45 min dans un four préchauffé à 180 °C.
• Pendant la cuisson de la galette, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop.
• A mi-cuisson, badigeonner la surface de la galette du sirop. Enfourner à nouveau.