Mini-tourbillons à la vanille et fruits de la passion
Ingrédients
Pour 8 pièces environ :
Pour la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion :
- 150 g de chocolat au lait
- 75 g de purée de fruits de la passion
- 25 g de beurre
Pour le biscuit au chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- 4 œufs
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
Pour la mousse à la vanille :
- 2 jaunes d’œufs
- 60 g de crème liquide entière
- 60 g de lait
- 225 g de crème liquide entière
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
Pour la décoration :
- Flocage jaune
- Perles en sucre
Instructions
Pour la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion :
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Porter à ébullition la purée de fruits de la passion et l’incorporer en 3 fois au chocolat au lait en bien mélangeant entre chaque ajout.
- Ajouter le beurre et mixer pour homogénéiser l’ensemble.
- Couler la ganache dans des mini-moules à demi-sphères et réserver au congélateur.
Pour le biscuit au chocolat :
- Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.
- Fouetter légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et incorporer ce mélanger au chocolat fondu redevenu à température ambiante.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédemment puis ajouter la farine.
- Couler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien lisser la surface.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 12 min.
- Laisser refroidir et détailler des ronds de la même dimension que les moules à mini-Girotondo ou les moules à demi-sphères.
Pour la mousse à la vanille :
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et les graines de vanille et porter l’ensemble à ébullition.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes et sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
- Cuire jusqu’à la température de 85°C sans cesser de remuer.Hors du feu, ajouter la gélatine puis laisser refroidir à température ambiante.
- Monter la crème liquide entière en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Pour le montage :
- Remplir les empreintes à moitié de la mousse bavaroise et les placer au congélateur 10 min, le temps que la mousse fige légèrement.
- Disposer une demi-sphère de ganache et recouvrir de mousse. Laisser figer encore 10 min au congélateur.
- Recouvrir d’un disque de biscuit, et réserver au congélateur pendant 5 h au minimum.
- Une fois les entremets bien congelés, les démouler et la placer sur une grille.
- Protéger la surface du plan de travail, et les vaporiser avec le flocage (si vous utilisez une bombe commerciale, il est possible de la réchauffer 5 min au bain-marie).
- Laisser décongeler au minimum 4 h au frigo et décorer avec des perles de sucres.