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Mini-tourbillons à la vanille et fruits de la passion

Miss Bretzel
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Ingrédients
  

Pour 8 pièces environ :


      Pour la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion :

      • 150 g de chocolat au lait
      • 75 g de purée de fruits de la passion
      • 25 g de beurre


        Pour le biscuit au chocolat :

        • 150 g de chocolat noir
        • 4 œufs
        • 50 g de sucre
        • 50 g de farine
        • 50 g de beurre


          Pour la mousse à la vanille :

          • 2 jaunes d’œufs
          • 60 g de crème liquide entière
          • 60 g de lait
          • 225 g de crème liquide entière
          • 50 g de sucre
          • 4 g de gélatine
          • 1 gousse de vanille


            Pour la décoration :

            • Flocage jaune
            • Perles en sucre

            Instructions
             

            Pour la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion :

            • Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
            • Porter à ébullition la purée de fruits de la passion et l’incorporer en 3 fois au chocolat au lait en bien mélangeant entre chaque ajout.
            • Ajouter le beurre et mixer pour homogénéiser l’ensemble.
            • Couler la ganache dans des mini-moules à demi-sphères et réserver au congélateur.

            Pour le biscuit au chocolat :

            • Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.
            • Fouetter légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et incorporer ce mélanger au chocolat fondu redevenu à température ambiante.
            • Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédemment puis ajouter la farine.
            • Couler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien lisser la surface.
            • Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 12 min.
            • Laisser refroidir et détailler des ronds de la même dimension que les moules à mini-Girotondo ou les moules à demi-sphères.

            Pour la mousse à la vanille :

            • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide au moins 15 min avant utilisation.
            • Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et les graines de vanille et porter l’ensemble à ébullition.
            • Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
            • Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes et sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
            • Cuire jusqu’à la température de 85°C sans cesser de remuer.Hors du feu, ajouter la gélatine puis laisser refroidir à température ambiante.
            • Monter la crème liquide entière en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

            Pour le montage :

            • Remplir les empreintes à moitié de la mousse bavaroise et les placer au congélateur 10 min, le temps que la mousse fige légèrement.
            • Disposer une demi-sphère de ganache et recouvrir de mousse. Laisser figer encore 10 min au congélateur.
            • Recouvrir d’un disque de biscuit, et réserver au congélateur pendant 5 h au minimum.
            • Une fois les entremets bien congelés, les démouler et la placer sur une grille.
            • Protéger la surface du plan de travail, et les vaporiser avec le flocage (si vous utilisez une bombe commerciale, il est possible de la réchauffer 5 min au bain-marie).
            • Laisser décongeler au minimum 4 h au frigo et décorer avec des perles de sucres.