Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruits.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu’ils blanchissent.
Verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs blanchis en plusieurs fois tout en mélangeant afin que les jaunes ne cuisent pas.
Transvaser l’ensemble dans la casserole et cuire sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (soit 85 °C).
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, fouetter et laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, monter la crème en crème fouettée (en prenant soin de placer le récipient et le fouet au frigo 15 min avant utilisation afin de faciliter la prise de la crème).
Une fois la purée de fruits à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée en plusieurs fois.