Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 10 min.

Les égoutter, les huiler légèrement et les poser dans un grand plat pour ne pas qu’elles collent entre elles.

Dans un faitout, faire revenir l’oignon émincé pendant 5 min dans un peu d’huile puis ajouter l’ail, poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Ajouter ensuite les aubergines coupées en petits dés puis saler et poivrer et cuire pendant 5 min à feu assez vif (ajouter éventuellement un peu d’huile).

Couvrir avec 15 cl d’eau et poursuivre la cuisson pendant environ 20 min à feu moyen, jusqu’à évaporation de l’eau.

Parfumer avec un peu d’origan et réserver.

Râper les tomates avec une râpe à gros trous.

Dans une casserole, mettre à chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’ail haché et l’oignon émincer pendant quelques minutes.

Ajouter les tomates, le vinaigre, le sucre puis saler et poivrer.

Laisser mijoter à découvert pendant 15 min. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine en une fois. Mélanger afin d’obtenir un roux.

Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant jusqu’à épaississement de la sauce.

Hors du feu, ajouter la feta émiettée puis assaisonner avec le sel, poivre et un peu de muscade.

Finalement, ajouter les aubergines et mélanger.

Verser la sauce tomate dans un plat à gratin et la diluer avec un peu d’eau. Farcir les Conchiglionis avec la préparation à base d’aubergines et les disposer dans la sauce.

Parsemer de parmesan et de feta émiettée puis enfourner pendant 30 min dans un four préchauffé à 180 °C.