Entremets Fruits rouges-Pistache
Ingrédients
Pour un moule demi- sphère de 18 cm de diamètre :
Pour le crémeux à la vanille :
- 55 g de crème liquide entière
- 40 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 15 g de jaunes d'oeufs
- 1 g de gélatine = 1 demi-feuille
- 50 g de chocolat blanc de couverture
Pour le financier à la pistache et aux framboises :
- 20 g de poudre d'amande
- 15 g de farine type 45
- 30 g de sucre
- 25 g de beurre
- 10 g de pâte de pistache
- 30 g de blancs d'oeufs
- 20 g de pistaches vertes grossièrement hachées
- Une poignée de framboises
Pour le Croustillant Pistache :
- 50 g de chocolat blanc
- 10 g de pâte de pistache
- 80 g de Gavottes émiettées
- 20 g de pistaches
Pour la mousse aux fruits rouges:
- 250 g de coulis de fruits rouges
- 7 g de gélatine = 3,5 feuilles
- 300 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir rose :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré entier non sucré
- 100 g de chocolat blanc à au moins 30%
- 6 g de gélatine 3 feuilles
- QS de colorant rose
Instructions
Pour le crémeux à la vanille :
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec les graines de la gousse de vanille. Retirer du feu et laisser infuser pendant environ 30 min.
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
- Remettre à chauffer le mélange lait / crème et vanille.
- Pendant ce temps, a l’aide d’un fouet, délayer le jaune d’oeuf.
- Verser progressivement le liquide chaud sur le jaune d’oeuf tout en fouettant.
- Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
- Dans un saladier, ajouter le chocolat et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
- Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
- Couler dans le moule demi-sphère. Réserver au congélateur au moins 12 h (le crémeux doit prendre complètement) et le démouler tout en le conservant au congélateur.
Pour le financier à la pistache et aux framboises:
- Préchauffer le four à 180°
- Fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser tiédir.
- Mélanger la farine avec la poudre d’amandes et le sucre puis incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi.
- Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule jusqu'à obtention d’une pâte lisse et homogène.
- Couler la pâte dans un cercle beurré de 14 cm de diamètre et parsemer de framboises puis saupoudrer de pistaches.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 min.
- Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Pour le Croustillant Pistache :
- Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes puis ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger.
- Incorporer ensuite les gavottes et les pistaches grossièrement hachées et mélanger.
- Etaler dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et bien tasser à l’aide d’une cuillère.
- Réserver au congélateur pour le croustillant durcisse.
- Pour la mousse aux fruits rouges:
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
- Chauffer la moitié du coulis puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Ajouter le reste de coulis, bien mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
- Monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement au coulis refroidi.
Pour le montage :
- Verser dans le moule demi-sphère 2/3 de la mousse puis le placer au congélateur environ 15 min.
- Ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache. Recouvrir du reste de la mousse. Placer 5 minutes au congélateur et placer le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
- Placer au congélateur pour au moins 12h.
Pour le glaçage miroir rose :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant rose.
- Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
- Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.