Entremets praliné et rhum-raisin (partenariat KitchenAid)
Ingrédients
Pour un cercle de 22 cm de diamètre :
Pour le glaçage miroir au cacao (à préparer l’avant-veille) :
- 100 g d’eau
- 240 g de sucre
- 160 g de crème liquide
- 80 g de glucose
- 85 g de cacao
- 13,5 g de gélatine
- 67,5 g d’eau
Pour la bavaroise au rhum-raisin et orange (à préparer l’avant-veille) :
- 100 g de lait entier
- 40 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 2 g de gélatine = 1 feuille
- Le zeste d’une orange non traitée
- 100 g de crème liquide entière
- 10 g de rhum
- Raisins macérés dans le rhum
Pour le crumble aux noisettes (à préparer la veille):
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de poudre d’amandes
- 100 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour le croustillant aux noisettes (à préparer la veille) :
- 15 g de beurre
- 30 g de chocolat au lait
- 100 g de praliné noisette
- 50 g de crêpes dentelles
Pour la mousse au praliné noisette (à préparer la veille) :
- 200 g de praliné noisette
- 100 g de lait
- 5 g de gélatine
- 300 g de crème liquide entière
Instructions
Pour le glaçage miroir au cacao:
- Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
- Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
- Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
- Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
- Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
- En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais.
- Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).
Pour la bavaroise au rhum-raisin et orange (à préparer la veille) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille et le zeste d’orange.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Tout en fouettant, verser petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent puis re-transvaser dans la casserole.
- Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis laisser refroidir à 35 °C puis ajouter le rhum.
- Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
- Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre puis parsemer de raisins macérés au rhum et égouttés.
- Placer au congélateur pour une nuit.
Pour le crumble aux noisettes :
- Mélanger tous les ingrédients au robot muni de la feuille jusqu’à formation d’une pâte.
- Etaler finement (beaucoup plus que sur ma photo) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler un cercle de 20 cm de diamètre.
- Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 170°C.
- Laisser refroidir sur grille et réserver.
Pour le croustillant aux noisettes :
- Mélanger le beurre fondu avec le chocolat au lait puis ajouter le praliné.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
- Recouvrir le crumble d’une fine couche de croustillant et réserver au congélateur.
Pour la mousse au praliné noisette :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
- Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Pour le montage :
- Au centre d’un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d’un film rhodoïd placer le crumble recouvert du croustillant puis recouvrir de la mousse au rhum et raisin.
- Recouvrir de mousse et lisser la surface, puis placer au congélateur une nuit.
- Placer au congélateur une nuit.
- Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremets congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
- Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.