Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation.
Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
En parallèle, faire chauffer le lait mélangé à 40 g de crème liquide au four à micro-ondes.
Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de liquide chaud (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste en 3 fois.
Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés. Laisser sur feu doux.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tout en fouettant, verser la sauce au caramel sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.
Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
Monter 150 g de crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Placer la mousse dans une poche à douille et réserver en attendant le montage.