Mini Tarte Tatin

Miss Bretzel

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au mois 15 min avant utilisation.
Éplucher les pommes, les évider et les détailler en petits cubes.
Dans une poêle, fondre le beurre et ajouter le miel.
Ajouter les pommes et cuire à feu moyen à couvert pendant environ 10 min ; Elles doivent être fondantes. Réserver à température ambiante.
Dans une casserole, mettre le sucre et faire un caramel à sec. Pendant ce temps, mettre à chauffer la crème.
Quand le caramel a une jolie coloration, ajouter hors du feu et petit à petit la crème bien chaude.
Remettre sur le feu environ 1 min, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mixer au mixeur plongeant puis ajouter les pommes. Bien mélanger.
Garnir 6 empreintes demi-sphères de 7,5 cm de diamètre en tassant bien la préparation. Réserver au congélateur pendant une nuit.

Dans une casserole, mettre à chauffer 90 g de crème avec les graines de la gousse de vanille.
Verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout. Laisser tiédir et incorporer le reste de crème froide.
Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Mélanger le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse (avec la feuille du robot).
Ajouter la farine et le sel, mélanger brièvement, puis ajouter l’œuf et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse minimale. Ne pas trop travailler la pâte.
Ramasser la pâte en boule et la fraser sur le plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main deux fois pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
Filmer et réserver au frais 10 min au minimum.
Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
Détailler 6 cercles plus grand que la taille des moules à tartelettes et les foncer.
Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et piquer le fond des tartelettes
Les placer au congélateur pendant au minimum 20 min.
Les faire cuire 10 min dans un four préchauffé à 160 °C, pendant ce temps, préparer la crème de noisettes.

Travailler le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et la maïzena, mélanger puis ajouter la poudre de noisettes (surtout ne fouetter pas, travailler toujours avec la feuille du robot ou la Maryse).
Recouvrir le fond de tartelettes précuites avec la crème de noisettes et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 à 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur grille totalement. Réserver pour le montage.

Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Tamiser la poudre de noisettes et la maizena avec le sucre glace et incorporer délicatement ce mélange précédent sans casser les blancs.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur.
Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Prolonger la cuisson de la dacquoise pendant 35 min à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit doit être très cassant.

Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 min. Les disposer autour de la tarte.

Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille.
Verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout.
Mixer au mixeur plongeant et réserver pour le montage.

Verser de la ganache tendre ivoire vanille sur les fonds de tartelettes (sur la crème de noisettes) puis lisser la surface avec une spatule.
Déposer les dômes de pommes sur les tartelettes. Ajouter tout autour les petites pépites noisette.
Monter au fouet la ganache ivoire vanille jusqu’à avoir une texture de crème fouettée et la placer dans une poche munie d’une douille cannelée. Pocher une rosace de ganache sur les dômes des pommes « Tatin ».
Laisser décongeler au réfrigérateur plusieurs heures avant de déguster.