Pain de Gênes, myrtille et ganache montée au chocolat Dulcey
Ingrédients
Pour un cercle à tarte perforé en inox Calisson De Buyer :
Pour le pain de Gênes :
Source : L’Ultime cake book de C. Michalak
- 150 g de pâte d’amandes maison
- 75 g d’œuf entiers
- 10 g de farine
- 40 g de beurre
Pour la compotée de myrtilles :
- 150 g de myrtilles
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 20 g d'eau
Pour la ganache montée au Dulcey :
- 150 g de crème liquide entière
- 75 g de chocolat blond Dulcey
- 1 demi-feuille de gélatine
Pour la décoration :
- 1 poignée de myrtilles fraîches
Instructions
Pour le pain de Gênes :
- Dans mixeur, mixer la pâte d’amandes avec les œufs entiers.
- Transvaser cette préparation dans le bol du robot et fouetter environ 10 min à la vitesse maximale pour rendre le biscuit plus léger.
- Ajouter le beurre préalablement fondu et la farine tamisée, puis mélanger délicatement.
- Verser la préparation dans un cadre beurré déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 à 25 min.
Pour la compotée de myrtilles :
- Dans une casserole, mettre à chauffer les myrtilles avec le sucre, le jus de citron et l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la compotée épaississe. Laisser tiédir.
Pour la ganache montée au Dulcey :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 30 min avant utilisation.
- Pendant ce temps, porter la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat blond.
- Eteindre le feu et laisser infuser 10 min.
- Mélanger au fouet afin d’obtenir une ganache bien lisse (mixer si des grumeaux persistent).
- Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène.
- Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, fouetter la ganache dans le bol du robot muni du fouet (préalablement stocké au congélateur) jusqu’à obtenir une consistance de crème chantilly.
- Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Pour le montage :
- Recouvrir le pain de Gênes de compotée de myrtilles, bien lisser la surface.
- Pocher la ganache et recouvrir de quelques myrtilles.