Petites fraises à la vanille
Ingrédients
Pour l’insert à la fraise :
- 150 g de fraises
- 2 g de gélatine
- 20 g de sucre en poudre
- 5 g de jus de citron
Pour le croustillant :
- 25 g de chocolat blanc
- 25 g de gavottes
- 25 g de pate pralinée
Pour la mousse à la vanille :
- 20 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 75 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 150 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
- 3 g de gélatine
Pour le montage :
- Flocage rose ou rouge
- Pâte d’amande verte
Instructions
Pour l’insert à la fraise :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une casserole, mettre les fraises lavées grossièrement découpées, le sucre semoule et le jus de citron.
- Faire chauffer sur feu doux jusqu’à petite ébullition.
- Hors du feu, mixer le tout puis incorporer la gélatine essorée.
- Verser le coulis dans 6 mini demi-sphères.
- Réserver au congélateur.
Pour le croustillant :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y ajouter le praliné puis les gavottes émiettées.
- Mélanger à l’aide d’une maryse et mettre le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé.
- L’étaler au rouleau sur 4 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur pendant 30 min.
- Sortir le croustillant du congélateur et Enlever la première feuille de papier sulfurisé, retourner le croustillant et enlever la deuxième feuille. Détailler 6 cercles de la taille de la base de des moules à fraises.
Pour la crème à la vanille:
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Porter à ébullition le lait avec les graines et la gousse de vanille.
- Pendant ce temps, mélanger le sucre semoule et la Maïzena puis y verser petit à petit le lait chaud (sans la gousse) sur le sucre semoule et la maïzena tout en mélangeant.
- Remettre dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière en donnant un bouillon tout en fouettant.
- Enlever du feu et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir.
- Dans la cuve du robot bien froide, monter la crème liquide avec le mascarpone en crème fouettée. Ajouter une partie des crèmes battues à la crème pâtissière tempérée.
- Mélanger puis ajouter le reste de crème afin d’avoir une texture extrêmement lisse.
Pour le montage :
- Remplir à moitié les empreintes avec la crème au mascarpone puis déposer les inserts gélifiés, appuyer légèrement.
- Recouvrir à nouveau d’un peu de crème mascarpone et déposer un disque de croustillant.
- Les placer au minimum 4h au congélateur.
- Les démouler et les recouvrir de flocage (après flocage, atteindre 4 h avant de déguster).
- Laisser décongeler au frigo pendant quelques heures avant dégustation.
- Pour la décoration, détailler une fleur avec la pâte d’amande et y ajouter un petit pédoncule.